Krautpizokel (Bizoccals cun ravitscha, Graubuenden)
Für
4
Pizokelmasse
200 g Mehl
80 ml Milch
2 Eier; verquirlt
15 g Buendnerfleisch
15 g Salsiz; wuerzige Trockenwurst, der Salami aehnlich
20 g Lauch
1 Tl. Butter
Salz
Muskat
Gemuesemischung Mit Speck
60 g Magerspeck; in Streifen
1 Prise Knoblauch; gepresst
15 g Schalotten; fein gehackt
1 Tl. Butter
120 g Wirsing; Wirz
100 g Spinat
Salz
Pfeffer
Muskat
80 ml Schlagrahm
Fuer die Pizokelmasse Mehl zusammen mit der Milch und den Eiern in
eine Schuessel geben und zu einem glatten Teig ruehren.
Buendnerfleisch, Salsiz und Lauch - alle kleinegschnitten - in der
Butter duensten und unter den Teig mischen.
Fuer die Gemuesemischung Wirsing und grosse Spinatblaetter (kleine
Blaetter ganz lassen) in grobe Quadrate schneiden und im Salzwasser
ueberwallen. Gut abtropfen lassen. Magerspeckstreifen, Knoblauch und
Schalotten in der Butter duensten, das Gemuese dazugeben.
Fuer die Pizokel Teig portionsweise auf ein Brett streichen und mit
einem Spachtel in das siedende Salzwasser schaben. Sobald die Pizokel
an die Oberflaeche steigen, fischt man sie mit einer Schaumkelle
heraus und gibt sie in die Krautpfanne. Nach Geschmack mit Salz,
Pfeffer und Muskat nachwuerzen. Den Schlagrahm darunterziehen und
sofort servieren.
Zur Geschichte: schon 1799 werden die "Perzockeln" als
Lieblingsgericht der Buendner Bauern an Festtagen bezeichnet. Der
romanisch-italienische Ausdruck ist auch in ganz Deutschbuenden
verbreitet und hat sogar dem Churer Hausberg seinen Namen verliehen.
Die Pizokel werden in den verschiedensten Varianten gegessen. Ohne
Beilage heissen sie im Vorderrheintal "bizochels bluts". Wenn jemand
einen Anstandsrest zuruecklaesst, heisst es im Engadin "far sco quel
dal bizoccal", wie jener tut, der in der Schuessel einen einzigen
Pizokel zurueckliess.
* Quelle: Nach: Roland Joehri, Die Kochkunst Graubuendens
AT-Verlag, 1993 Isbn 3-85502-367-0
Erfasst von Rene Gagnaux