Holunderragout:
Die Haelfte der Holunderbeeren mit allen anderen Zutaten ca. 10-15
Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt ziehen lassen. Dann den Saft
durch ein Sieb abpassieren und darin die restlichen Beeren kurz
weichduensten. 2 Stunden im Kuehlschrank abkuehlen.
Birnenkompott:
Den Birnensaft mit dem Champagner, Zitronensaft und dem ausgeschabten
Mark aus der Vanillestange aufkochen und mit der kalt angeruehrten
Staerke leicht binden. Birnen schaelen, vierteln und entkernen und in
Scheiben schneiden. In dem Sud garen und anschliessend leicht mit
Williamsschnaps parfuemieren. Die Zubereitungszeit so berechnen dass
die Birnen noch lauwarm sind, wenn sie serviert werden.
Maultaschen:
Den Quark in einem Tuch sehr trocken ausdruecken oder in die
Salatschleuder geben, dann durch ein Sieb passieren. Butter und Eier
schaumig ruehren und mit dem Quark mischen, ca. 20 Minuten ruhen
lassen, waehrendessen mehrmals kraeftig durchschlagen.
Jetzt ein Prise Salz, Zitronensaft und -schale und das Weissbrot
zufuegen und wieder eine halbe Stunde unter gelegentlichem Ruehren
ruhen lassen. Ein nasses Tuch auf den Tisch legen. Aus dem Teig
Knoedel von ca. 80g rollen und auf eine Haelfte des Tuches setzen. Die
andere Stoffseite darueberklappen und die Knoedel zu Scheiben von 12cm
breitdruecken. Das Tuch von der Oberflaeche abziehen, auf jedes
Teigplaetzchen einen Essloeffel Holunderragout setzen und das Ganze zu
einer Maultasche zusammenklappen. Die Nahtstellen fest andruecken und
die Taschen in leicht gesalzenem Wasser 5-6 Minuten sanft koecheln
lassen.
Butterbroesel:
Die Butter in einer flachen Sauteuse schmelzen und die Broesel darin
goldbraun roesten. Zum Schluss Zucker und Zimt einruehren.
Fertigstellung:
Die Maultaschen aus dem Wasser heben und leicht abtrocknen und von
beiden Seiten in den Butterbroeseln waelzen.
Auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestaeuben und das lauwarme
Birnenkompott daneben arrangieren.
Mit Holunderbeeren und Pfefferminze ausgarnieren.
* Quelle: Nach: Heinz Winkler Die grosse Kueche und ihre
kleinen Geheimnisse erfasst von Ilka Spiess
15.08.1995