Die Seeigel aufschneiden. Mit einem Tuch den Seeigel in die linke Hand
nehmen, flache Unterseite nach oben. Mit der Schere ein kreisrundes
Stueck ausschneiden, herausziehen und - mit den anhaengenden Innereien und
Esswerkzeugen - wegwerfen. Den Saft durch ein Sieb in einer Schuessel auf-
fangen. Die Eierstoecke bzw. die Gonaden, die der Fachmann Zungen nennt,
holt man mit einem Loeffel heraus. Der aufgefangene Seeigelsaft und die
Zungen geben der Sauce das besondere Aroma.
Die Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalottenwuerfel darin an-
ziehen lassen. Wein oder Champagner zugiessen, auf die Haelfte reduzieren.
Dann den Fischfond und den Seeigelsaft angiessen, wieder auf die Haelfte
reduzieren.
Die mit den Eigelben glattgeruehrte Creme fraiche unter Ruehren in die
warme Reduktion mischen. Die legierte Sauce durch ein Sieb passieren und
zum Schluss mit dem Stabmixer aufschlagen.
Die legierte Sauce darf auf keine Fall mehr kochen, damit das Eigelb
nicht gerinnt. Beim vorsichtigen Erhitzen darum staendig aufschlagen.
Abschmecken und erst kurz vor dem Servieren die Seeigelzungen unterheben.
Die feincremige Sauce mit ihrem ausgepraegten Seeigel-Aroma ist ein her-
vorragender Begleiter zu pochierten oder gedaempften Edelfischen, wie
Seezunge, Steinbutt oder petersfisch. Sie passt auch sehr gut zu feinen
Kloesschen, Timbales oder Souffles.