Rehterrine

Für 1 Rezept

350 g Rehrückenstrang; sauber pariert

400 g Rehschulter

400 g Fetter Schweinehals

400 g Schweinerückenspeck; geraucht, in dünne Sc

geschnitten

4 Schwarze Nüsse; eingelegte Walnüsse

1 El. Pistazien

1 El. Wacholder; gemahlen

40 ml Cognac

1/4 l Sahne

2 Schuß Piment

16 g Pökelsalz

2 Tl. Schwarzer Pfeffer; adM

Butter zum Anbraten

Klarsichtfolie

Alufolie

Erfasst Am 04. 01. 00 Von

Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink

Den Rehrueckenstrang mit etwas Poekelsalz und schwarzem Pfeffer wuerzen. Von allen Seiten mit etwas Butter anbraten und dann bei 180 Grad im Backofen ca. 15 Minuten rosa weiterbraten. Anschliessend den Rehruecken abkuehlen lassen.

Die schwarzen Nuesse in erbsengrosse Wuerfel schneiden und in einem Sieb unter fliessend kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Kuechenpapier trocknen. Die Rehschulter und den Schweinehals durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen und in eine Schuessel geben.

Wacholder mit Cognac im Moerser zerreiben und zum Hackfleisch geben. Pistazien, Sahne, Nuesse, Piment, restliches Poekelsalz und schwarzer Pfeffer ebenfalls dazu geben und alles mit der Hand mindestens drei Minuten gut durchkneten.

Eine Terrinen- oder Sandkuchenform mit Klarsichtfolie so auslegen, dass die Bahnen weit ueberhaengen. Darauf die Speckscheiben so einlegen, das auch sie ueber den Rand heraushaengen. Dann die Form zur Haelfte mit dem Braet fuellen. Den Rehrueckenstrang der Laenge nach einlegen und mit dem restlichen Braet auffuellen und glattstreichen. Den ueberhaengenden Speck darueberklappen. Evtl. in die Mitte noch eine Speckscheibe legen. Mit der ueberhaengen Klarsichtfolie den Speck bedecken. Die Terrinenform in Alufolie einpacken und bei 85 Grad ca. 1, 5 Stunden im Backofen garen. Damit das Gericht gelingt, sollte die Backofentemperatur exakt stimmen. Die Terrine anschliessend erkalten lassen und anrichten.


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien, Reh, Terrine, Wild

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