Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce

Für 4 Portionen

Fleisch

600 g Geschn. Kalbfleisch

Bratbutter; zum Braten

1/2 Tl. Salz

Pfeffer aus der Mühle

Steinpilzsauce

1 Schalotte; gehackt

Wenig Bratbutter

1 dl Weißwein

3 dl Pilz- oder Gemüsefond aus dem Glas

1 Tl. Getrocknete Steinpilze; im Cutter fein gemahlen

1 El. Cognac; nach Belieben

1 El. Maizena expreß, hell

180 g Creme fraîche

Salz; nach Bedarf

Wenig Pfeffer aus der Mühle

150 g Frische Steinpilze; in Scheiben

Wenig Butter oder Margarine

Vorbereiten: Backofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fleisch: Mit Haushaltpapier trokkentupfen. Portionenweise in einer Bratpfanne in der heißen Bratbutter ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte Platte geben, würzen. Das Fleisch kann bei 60 Grad ca. 30 Min. warm gehalten werden.

Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Pfanne in der warmen Bratbutter andämpfen. Mit Weißwein und Fond ablöschen, Pilzpulver beigeben, auf ca. 3 dl einkochen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher streichen, in die Pfanne zurückgießen, aufkochen. Cognac und Maizena unter Rühren beigeben, ca. 1 Min. kochen. Hitze reduzieren, Creme fraîche beigeben, würzen. Steinpilze in der warmen Butter oder Margarine kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce geben, nur noch heiß werden lassen, anrichten, mit den restlichen Pilzen garnieren.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Kalb, Pilz

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