80 g Butter; (2)
Den abgehangenen, enthäuteten nicht marinierten Rehrücken salzen.
leicht pfeffern und mit zerstossenen Wacholderbeeren einreiben.
So soll er mindestens eine Stunde an einem kühlen Ort liegen.
Unmittelbar vor dem Braten den Rücken mit dünnen Speckscheiben
umwickeln. Das ist besser als das Spicken, denn das "verletzte"
Fleisch verliert viel Saft. Den Rücken in einen Schmortopf
legen, mit zerlassener Butter übergiessen und bei mittlerer Hitze
braten.
Ist der den Rücken umhüllende Speck gebräunt, wird er beiseite
geschoben und das Fleisch mehrfach mit Puderzucker überstäubt.
Der in der Hitze schmelzende Zucker bildet auf dem Fleisch
eine bräunliche, appetitliche, knusprige Schicht. Aber nicht
nur um den sichtharen Effekt geht es hier. Unter dem Einfluss des
Zuckers wird das Fleisch mürbe.
Ist der Rehrücken gar, in einem Gefäss dicke süsse Sahne mit
Mehl und Zitronensaft verquirlen. Die Sauce mit Salz
abschmecken und kurz aufkochen, bevor sie in den Schmortopf
gegossen wird, aus dem zuvor der Speck entfernt wurde.
Beginnt die Sauce erneut zu kochen, den Rehrücken herausnehmen.
Zur Sauce Butter (2) in kleinen Flöckchen hinzugeben. Sie
wird im Schmortopf mit dem Schneebesen geschlagen und heiss über
das in Scheiben geschnittene Fleisch auf der Platte gegossen.
Nach: Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und
polnische Tischsitten, Verlag Interpress Warszawa 1979, ISBN
83-223-1817-0
26.03.1994