Kalbshaxe mit Barolo (*)

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4 Scheib. Kalbshaxe, je 4 cm dick und gut 200 g schwer

mit Salz und Pfeffer gewürztes Mehl

6 El. Olivenöl extra vergine

1 gross. Zwiebel; feingehackt

4 Stangen Staudensellerie; feingehackt

1 frischer Zweig Rosmarin

4 El. trockener Rotwein, am besten Barolo

1 El. Wermut

4 El. Rinderbrühe (auch Brühwürfel)

Meersalz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

(*) Ossobuco al Barolo Den Backofen auf 150?C (Gasherd Stufe 2) vorheizen. Das Fleisch im Mehl wenden und den Überschuß abklopfen. In dem heißen Öl auf beiden Seiten anbraten. Zwiebel, Staudensellerie und Rosmarin hinzufügen und 2 Minuten behutsam braten. Rotwein und Wermut dazugeben und 2 Minuten garen, bis sich der Alkohol verflüchtigt hat. Rinderbrühe, Salz und Pfeffer zufügen. Das Fleisch zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 1 Stunde schmoren, bis es weich ist. Mit Reis oder besser noch Safranrisotto servieren. Anmerkung: Osso bedeutet Knochen und buco Loch, was den Kern der Sache trifft. Bei einer Kalbshaxe handelt es sich um ein Stück Fleisch mit einem Knochen, der ein Loch hat. Dieses Loch ist mit einer wundervollen Masse gefüllt, die man als Mark bezeichnet. Das Mark ist besonders nahrhaft. Dies ist ein typisches Mailänder Gericht, das gewöhnlich mit Safranreis serviert und vor allem im Winter gern gegessen wird.


Stichworte	Fleisch, Fleischgerichte, Innereien, Italien, Kalb, P4

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