Wildtruthahntaeschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin
Für
4
400 g Wildtruthahnbrust
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Fuer Den Teig
300 g Kartoffeln
1 Ei
Weizenmehl
125 ml Olivenoel
Fuer Die Fuellung
80 g Gewuerfelter Mozzarella
80 g Tomatenwuerfel (*)
6 Basilikumblaettchen, fein geschnitten
Fuer Das Pilzgratin
360 g Frische Pilze (**)
30 g Butter
60 g Lauchwuerfel
30 g Schalottenwuerfel
30 g Speckwuerfel
250 ml Fluessige Sahne
50 ml Weisswein
2 Eigelb
4 El. Geschlagene Sahne
30 g Salzbutter
1/2 Zitrone, nur Saft
2 El. Schnittlauchroellchen
(*) von enthaeuteten, entkernten Fleischtomaten.
(**) z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Austernpilze, Shiitake, Morcheln,
Champignons.
Fuer die Fuellung alle Zutaten miteinander gut vermengen.
Brustfleisch in acht Schnitzel schneiden. Leicht mit der breiten Seite
des Messers flach klopfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und die Fuellung
in die Mitte der Schnitzel verteilen, Schnitzel umklappen.
Kartoffeln schaelen, nicht in Wasser legen, sondern gleich in feinste
Streifchen schneiden. Das Ei verquirlen, Fleichtaeschchen in Mehl
wenden, durch das Ei ziehen und mit dem Kartoffelstroh gleichmaessig
einhuellen. In einer heissen Pfanne in schwimmendem Olivenoel von beiden
Seiten goldbraun braten.
Pilze putzen, waschen, gut trocknen und in Scheiben schneiden. Butter
zerlassen, Lauch-, Schalotten- und Speckwuerfel in der Pfanne farblos
anduensten, Pilze zugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen
und auf ein Sieb geben. Bratensatz mit fluessiger Sahne und Wein
abloeschen und einkochen lassen. Mit dem Puerierstab die
Salzbutterstueckchen unterruehren. Eigelb mit geschlagener Sahne
mischen, unterruehren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Schnittlauch und Pilze wieder hineingeben und mit der Sauce
vermischen.
Pilze mit Sauce auf den Tellern flach verteilen und im Grill oder
Backofen nur bei Oberhitze ueberbacken. Truthahntaeschchen auflegen und
servieren.
* Quelle: Arthur Heinzmann am 26.10.96
nach Juergen Schmitt Wild und Wildgefluegel
Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X