Thueringer Rotkohlwickel

Für 4

1 1/2 l Wasser (evtl. mehr)

1 Tl. Salz (1)

3 El. Weinessig; (1)

2 Gewuerznelken

1 El. Zucker; (1)

1 Kopf Rotkohl (Blaukraut, Rotkraut)

1/2 Broetchen vom Vortag

80 g durchwachsener Raeucherspeck

2 Schalotten

50 g frische Pilze (Egerlinge, Pfifferlinge)

2 El. Butter

350 g Rehfleisch (aus der Schulter oder Keule, ohne Haut und

Sehnen)

1 unbehandelte Zitrone

1 Ei

1 Prise Pimentpulver

4 Wacholderbeeren

weisser Pfeffer a. d. Muehle

Salz

2 El. Butterschmalz

250 ml Rotwein

1 Glas Wildfond (je 400 ml)

2 cl Apfelsaft

1 El. Weinessig; (2)

1/2 Tl. Zucker; (2)

1 El. saure Sahne

1 Tl. Mehl

In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und Zucker (1) aufkochen. Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschaedigte oder welke Aussenblaetter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und pro Rezept acht schoene Blaetter abloesen. Abtropfen lassen.

Das trockene Broetchen in heissem Wasser einweichen. Den Speck und die geschaelten Schalotten in feine Wuerfel schneiden. Pilze putzen und in sehr kleine Stueckchen schneiden.

Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten und Pilze kurz anduensten. Waehrend die Speckmischung abkuehlt, das Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone heiss abwaschen und die Schale duenn abreiben.

Das Broetchen gut ausdruecken. Mit dem Ei und der Speckmischung zum Rehfleisch geben und gut durchmischen. Mit der Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kohlblaetter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die Rehfuellung gleichmaessig darauf verteilen. Die Blaetter seitlich ueber die Fuellung schlagen und aufrollen. Mit Kuechengarn gut einbinden. Den Backofen auf 220 ?C vorheizen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. Mit Rotwein, Wildfond und Apfelsaft abloeschen. Weinessig (2) und Zucker (2) dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.

Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Faeden entfernen. Die saure Sahne mit dem Mehl verruehren und unter die Sauce mischen. Die Wickel nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.

Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpueree oder Salzkartoffeln.

Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen moechten, so lassen Sie sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen, kleingeschnittenes Gemuese, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment scharf anroesten. Mit Wasser und einem Schuss Rotwein abloeschen. 2 Std. koecheln. :Pro Person ca. : 480 kcal :Pro Person ca. : 2000 kJoule :Zeitaufwand ca.: 2 1/4 Stunden

* Quelle: Die echte deutsche Kueche Graefe u. Unzer Verlag ISBN 3-7742-1538-3 Erfasst: Viviane Kronshage

Stichworte: Gemuese, Frisch, Rotkohl, Wild, Regional, P4


Stichworte	Gemuesegerichte, Kartoffel-

Titel - Rubrik - Stichworte