Klopse: Laenglich geformte Kloesse aus gehacktem Fleisch.
Koch: Oesterreichische Bezeichnung fuer Auflauf.
Kochen: Die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemuese, Obst u.s.w. in
reichlich Wasser, Milch, Wein, Essig oder einer anderen Fluessigkeit
je nach Rezept.
Konfituere: Mit Zucker eingekochte Fruechte.
Koteletts: Vom Rippenstueck abgeschnittene Fleischscheiben mit Knochen
vom Kalb, Schwein, Hammel, Reh oder Hirsch.
Kroketten: In Fett gebackene Fleisch-, Fisch- oder Gemuesekloesschen,
zuvor in Ausbackteig oder in Ei und Broesel gewendet.
Krusteln: In Butter geroestete Weissbrotwuerfel.
Kurzkochen: Einkochen von Suppen und Saucen auf ca. die Haelfte der
Fluessigkeitsmenge.
Kutteln, Gekroese: Sueddeutsche Bezeichnung fuer Kaldaunen.
Laitues: Lattich, Kopfsalat, Verwendung als Salat und geduenstet als
Gemuese.
Lake: Zum Einpoekeln verwendete Salzbruehe.
Langoustes: Langusten, scherenlose Hummerart.
Legieren: Eine Sauce mit Eigelb oder Rahm dicken, danach nicht mehr
kochen.
Leichtruehren: Das unausgesetzte Ruehren einer Masse, bis sie schaumig
ist.
Lucullus: War ein roemischer Feldherr und Feinschmecker. Ein Gericht
mit dieser Bezeichnung ist eine besondere Delikatesse.
Maitre d'Hotel: Frische Butter mit gehackter Petersilie.
Marinade: Stark saure Bruehe aus gekochtem oder rohem Essig oder
saurem Wein mit verschiedenen Gewuerzen, Kraeutern und Wurzelwerk.
Zum Beizen von Fleisch, Fisch und Gemuese.
Marinieren: Einlegen von Fleisch-, Fischstueckchen und Gemuese in
Marinade.
Mark: Durch ein feines Sieb gestrichener Fruchtbrei aus Obst oder das
in den Roehrenknochen des Schlachtviehs sitzende Fett.
Mayonnaise: Kalte, dicke Sauce aus Oel, Eigelb und Zitronensaft
geruehrt. Auch Salate aus Fleisch oder Fisch, mit Mayonnaise
ueberzogen und huebsch verziert angerichtet.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka