(*) z. B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenroehrlinge, Herbsttrompeten,
Roetelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons, geputzt
und gehackt.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fuer die Fuellung die Butter in einer
Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Pilze, Knoblauch
und Thymian zugeben und unter Ruehren duensten, bis der Saft austritt, dann
die Fluessigkeit auf grosser Flamme vollstaendig verdampfen lassen.
Die Pilze in eine Schuessel fuellen, Brot Eigelb und Gewuerze zugeben und
gruendlich vermengen. Etwas abkuehlen lassen.
Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Loeffels oder
der Finger fuellen. Mit Kuechengarn verschnueren, damit die Keule nicht
auseinanderfaellt.
Die Keule in einen Braeter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20
Minuten (rosa) backen.
Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist,
durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.
Die Keule auf eine vorgewaermte Servierplatte legen und zugedeckt
warmstellen. Fuer die Sauce das ueberschuessige Fett aus dem Braeter
abschoepfen und den Bratensatz bei maessiger Hitze anbraeunen. Mit Wein
abloeschen; die Huehnerbruehe angiessen und die Pilze samt Einweichfluessigkeit
zugeben.
Speisestaerke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die
Bruehe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack wuerzen und mit der
Butter aufschlagen.
Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Roestkartoffeln, Moehren und
Brokkoli servieren.
Tip: Wenn Sie eine frische Keule nehmen, lassen sie die Knochen schon beim
Kauf vom Metzger ausloesen.
* Quelle: Nach Dumonts Grosses Pilzbuch
erfasst Ilka Spiess 22.05.1996