Hochprozentiger Alkohol; wie Cognac, Gin, Whisky, Wodka, Branntwein, oder
Likoere wie Cointreau Grand Marnier, Chartreuse
Schnapsglas
Rechaud
Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol
aromatisiert werden. Die Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol
verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie flambieren, sage
ich Ihnen im folgenden:
Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und
Wodka, aber auch Likoere wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likoer, der ja normalerweise nicht so
hochprozentig ist, verwendet werden soll, sollte er mit etwas Cognac
vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verloeschen kann. Die
Flamme braucht "Zuendstoff", viel Alkohol also, der Likoergeschmack bleibt
dabei erhalten.
Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man haelt deshalb die
servierfertigen Speisen auf dem Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier
ein Kupfergefaess, das die Hitze gut haelt und zudem huebsch aussieht, also
"tischfein" ist.
Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.
Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs
Essen, kann es passieren, dass eine Stichflamme hochschiesst - und das
koennte gefaehrlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben
nur ein sanfter Hauch von Alkoholaroma gegeben werden, man braucht
deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein
Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen werden.
Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzuenden erwaermt
werden. bei nicht so hochprozentigen Likoeren ist das sogar unerlaesslich.
Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, ueber die gefuellte
Kelle gehalten wird. Vorsicht jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt
schon in den Alkohol schlaegt und ihn entzuendet.
Der erwaermte Alkohol wird nun sofort ueber die auf dem Rechaud
warmgehaltenen, zu flambierenden Speisen gegossen.
* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 24.01.96