Tagine: zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber
auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird.
Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen toenernen Platte, die mit
einem spitz zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine
ist in verschiedenen Groessen zu finden, und wird meist auf einem
Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt
werden. Die besonderen Eigenschaften des Tons, der nur langsam Waerme
abgibt, kommen dem Kochprozess zugute.
Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Roemertopf koennte an
ihrer Stelle treten. Da die Speisen aber meist alle Oel enthalten,
waere er nicht mehr als Roemertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine
Tagine doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein
Dampfkochtopf sollte moeglichst vermieden werden, da der Geschmack
des Gerichtes doch darunter leidet.
Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung: das
Fleisch wird in Oel angebraten und etwas gewuerzt. Anschliessend
werden die restlichen Zutaten ueber das Fleisch gegeben, gewuerzt und
dann im verschlossenen Topf gedaempft. Wenn noetig, wird weiteres
Wasser zugegossen, umgeruehrt aber wird nie.
Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemuese - zum
Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht
anhaftet und beim Herausnehmen zerfaellt. Der Fisch wird also auch
nicht angebraten.
Je nach Wuerzung werden die Tagines in "g'dra", "m'qalli" und
"m'schermel" unterschieden.
Die gelbe "m'qalli"-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die
marokkanische Saucen nicht eigens zubereitet werden, sondern waehrend
des Kochvorganges entstehen - wird auf der Grundlage von Safran- und
Ingwerpulver, unter Zugabe von Oel gebildet. Die "g'dra"-Sauce hat
ebenfalls eine gelbe Farbe, ist jedoch von leichterem Geschmack. Sie
wird mit Safran und Pfeffer gewuerzt und mit Butter und Zwiebeln
angereichert. Bei der orangenfarbenen "m'schmermel"-Sauce treten alle
haeufig verwandten Gewuerze aufeinander: Suesses Paprika, Safran,
Kreuzkuemmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder Oel und Zwiebeln
beigegeben.
In Marokko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt aus dem Topf
gegessen, groessere Stuecke Fleisch werden mit den Fingern zerteilt.
Die waehrend des Garprozesses entstehenden Saucen werden mit dem Brot
aufgesogen.
* Quelle: Nach: Brahim Lagunaoui Marokkanisch kochen
Edition d i a, 1992 ISBN 3 86034 121 9
Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 25 May 1995