Maurice Saillant-Curnonski, einst als "Fürst der Gastronomen" in
Frankreich gefeiert, wird eine launige Definition der Gans
zugeschrieben: " Diese ausgezeichnete Leberfabrik, die sogar laufen
kann".
Gänseleber - die große Delikatesse. Doch auch Kalb und Huhn,
Schwein und Pute, Rind, Lamm und Ente, sie alle versorgen uns mit
Lebern, die zu schmackhaften und zugleich gesunden Gerichten
zubereitet werden können - wenn man's denn richtig versteht.
Zum Leberknödel gehört eben eine junge Rinderleber, Lamm- und
Rehleber gelten als ausgesprochene Spezialität für Liebhaber, eine
"saure Leber" vom Schwein kann pikanter schmecken als der ewige
Braten. Und wer einmal bei einem guten Italiener hauchzarte "fegato"
genossen hat, wird dieses Geschmacks-Ereignis über lange Zeit
bewahren.
Ernährungs-Spezialisten lassen uns über all dies hinaus wissen,
dass Innereien wie Leber besonders viele Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente enthalten. So decken etwa 100 g Rinder- oder
Schweineleber schon fast den gesamten Tagesbedarf an Vitamin A, B2
und B12 ab. Und da 100 g Schweineleber auch 20,6 mg Eisen enthalten,
wird der Verzehr speziell Frauen empfohlen. Dieses ist die
benötigte Eisenmenge für den weiblichen Organismus im Laufe von 24
Stunden.
Woran wir eine gute Leber erkennen? Sie soll prall wirken und auf
keinen Fall an der Oberfläche vertrocknet sein. Je frischer
genossen (max 1 - 2 Tage alt), desto besser. Nun trifft man immer
wieder Menschen, die keine Leber essen wollen. Versuchen wir nicht,
sie zu missionieren, bedanken wir uns. Sie überlassen uns
Köstlichkeiten, die sonst weit schwieriger zu erwerben wären.
Leber lässt sich braten, backen, sauer einlegen, grillen - Leber
ist vielseitig.
Wichtig: Immer erst nach dem Braten salzen, sonst wird sie leicht
hart!
Die gängigsten Sorten:
Kalbsleber - helle Färbung, Gewebestruktur fein und locker,
besonders gefragt, daher teuer
Rinderleber - größer, bräunlich-rot, geschmacklich kräftiger.
Tip: Vor dem Zubereiten in Milch einlegen.
Schweineleber - braunrot mit leichtem Blauton, körnige
Schnittfläche.
Geflügelleber - zart, delikat und eigenwillig im Geschmack, am
bestem rosa gebraten servieren.