(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der
Jahrhundertwende. Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht
veraendert.
Vorerinnerung
Hierzu muss dann das Gelee mit Eiweiss gekaert werden, welches auf
folgende Weise geschieht: Zu jedem Liter Suppe, die gekaert werden
soll, nimmt man das Weisse und die Schalen von 2 Eiern, diese sind
natuerlich vorher abgewaschen. Die Schalen werden zerdrueckt und mit
dem Eiweiss zerschlagen, doch nicht zu voellig steifen Schaum.
Wenn die Suppe mit steifem Gelee kocht, wird das Eiweiss mit einer
Ruthe hinweggepeitscht und einige Minuten darin gekocht, waehrend des
Kochens hoert man auf zu peitschen, dann nimmt man die Suppe vom Feuer,
peitsch wieder etwas und setzt die Suppe 10 Minuten zugedeckt hin, doch
darf sie nicht kalt werden. Nun nimmt man einen Geleebeutel, wringt ihn
tuechtig in heissem Wasser aus, trocknet in einem trockenen Tuch und
giesst die ganze Masse nach und nach in denselben. Der Geleebeutel muss
von weissem Multum oder gutem Flanell sein, sehr dicht genaeht und oben
mit Baendern versehen sein zum Anbinden, was am besten in einem Stuhle
ohne Polster geschieht; doch muss er still haengen, bis alle
Fluessigkeit in ein Gefaess gelaufen ist, welches man unter den Beutel
gesetzt hat, dann giesst man sie in die bestimmte Form.
Eine dicke Serviette kann statt eines Beutels gebaucht werden. Sollte
das zuerst Durchgelaufene nicht klar sein, so wiederholt man das
Aufgiessen, bis das Gelee klar ist. Es kann vorkommen, dass Eiweiss und
Schalen sich auf dem unteren Ende des Beutels sammeln und das
Durchlaufen dadurch verhindert wird, dann kann man das Dicke vorsichtig
mit einem Loeffel in die Hoehe heben. Sollte Kaltwerden am Durchlaufen
verhindern, so muss das Ganze aus dem Beutel genommen und wieder
aufgekocht werden, worauf es wieder in den Geleebeutel gegossen wird.
Besser ist es aber, wenn das Aufwaermen vermieden werden kann.
70gr. Schwartestand sind gleich 34gr. Hausenblasen, also gleich 50gr
Gelatine, welche jetzt weit haeufiger, als die anderen Arten verwendet
wird, aber nicht kochen darf. 17gr. Gelatine kann man gleich rechnen
85gr.
steifes Gelee, oder bei der Verwendung des Agar-Agar nehme man 1
Stange, statt 30gr. Gelatine.
Es ist beim Gelee stets zu beruecksichtigen, ob es in einer Schale
gegeben oder umgestuerzt werden soll, und muessen fuer den letzteren
Fall mindestens 5-10gr. mehr auf 1 Liter Fluessigkeit gerechnet werden,
also statt 30gr. 35-40gr.
Als allgemeine Regel gilt, auf 1 Liter Fluessigkeit 30gr. Gelatine,
dann ist das Gelee recht weich, mit 35gr. laesst es sich umstuerzen.