Ilka Spiess SWR - Essgeschichten Kochbuch der Grafen von
Montfort
Das mit Pfeffer und Salz gewuerzte Fleisch samt Petersilie, Knoblauch
und Karotte in Olivenoel anbraten, dann mit Fleischbruehe abloeschen.
Muskat und Zitrone dazu und auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde koecheln.
Das Fleisch muss zur Haelfte mit Bruehe bedeckt sein und immer wieder
gewendet werden.
Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen; die Bruehe mit der Mehlbutter
binden und im Spitzsieb durchsieben. Sofort den Kuemmel hinzufuegen und
nochmals aufkochen.
Und hier im Originalton: Hammel Fleisch in einer Kuemmel Sauce Hierzu
ist ein Stueck von der Rippe oder Brust das Beste. Zu 2 bis 3 Pfund
nimmt man soviel Kuemmel, als zwischen 3 Fingern gefasst werden kann,
thut das Fleisch nebst dem Kuemmel in eine Kachel, halb Wasser und halb
Fleischbruehe, kleingeschnittenen Petersilien, Muscaten, ein wenig
Pfeffer und ein paar Zitronenraedlein dazu. Wenn das Fleisch halb weich
ist wird die Fette davon abgeschoepft, ein kleiner Loeffel Mehl in
einem Stuecklein Butter verkuttert, an das Fleisch geruehrt und
dasselbe vollends weich gekocht. Ist es beym Anrichten noch zu fett, so
wird die Fette abgeschoepft, auch kann die Sauce mit Eyergelb abgezogen
werden.