Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Koch-
oder Salatöle). Öl bewirkt, dass die Mayonnaise so weich über Gemüse,
Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Öl in Suppen, über die
Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine
Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die
Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre
Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren
oder Grillen mit Öl, und obwohl einige der reaktionärsten Küchenchefs
darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden
dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen
handelsüblichen Ölsorten. Öl war in der Geschichte seit jeher von großer
Bedeutung: Die alten Ägypter preßten Öl aus dem Rettich, während die
Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren
Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und
Palästina.
Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen
verwendeten primitiven und unraffinierten Ölen hinzugefügt. Die
Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während
des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Rußland
angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-,
Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich größeren
Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl.
Ölarten
Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine
besondere kulinarische Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler
als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle
Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei
Olivenöl, das oft grün oder dunkelgelb ist.
Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim
Kochen zu 1/2gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder im
Kühlschrank fest werden.
Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in
der Flasche trüb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller
merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten,
da das Öl allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Öle
entwickelt, d.h. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen Körper
künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann im
Unterschied zu 1/2Kochöl« als 1/2 Salatöl« auf den Markt.
Einige Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur,
wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-,
Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln,
und deshalb werden heute die meisten Öle durch eine 1/2Hydrierung« genannte
Härtetechnik stabilisiert.
Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes
und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den
Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Öle, die polyungesättigte
Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von
Diätbewussten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müssen von
hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie
Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin für Kochöle
bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die
Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt.
Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige Temperatur
halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die
Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis
195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Hühnerstücke
184°C. Wird das Öl zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Äußere der
Speise, während sie innen roh bleibt.