Haschee: Gemisch von feingehacktem, gekochtem Fleisch.
Haschieren: Feinhacken.
Hausenblase: Eine feine Gelatine-Sorte. Durch Trocknen der Innenhaut
des Stoerfisches gewonnen.
Hefenstueck: Vorteig.
Herrenpilze: Steinpilze.
Hollandaise: Feine geschlagene Buttersauce, beliebt zu Spargeln und
gekochtem Fisch.
Homard a l'Armoricaine: Geduensteter Hummer in Sauce armoricaine.
Homard Cardinal: Warmer Hummer in Sauce Cardinal, mit Kaese bestreut
und gratiniert.
Hors d'oeuvre: Kleine, pikante Gerichte: Kaviar, Austern, kleine
Pastetchen, marinierten Fisch, meistens in reichhaltiger
Zusammenstellung, die vor der Suppe gereicht werden, um den Appetit
anzuregen.
Jardiniere: Mit viel Gemuese serviert.
Indian: Truthahn.
Indienne: Ein Gericht mit Reis und Curry.
Ingwer: Eine Wurzel, die aus China stammt und sowohl kandiert wie
auch als Gewuerz verwendet wird.
Jus: Klare, kraeftige braune Fleisch- oder Bratenbruehe.
Kalbskopf en Tortue (auf Schildkroeten-Art): In braunem Ragout mit
Croutons oder Fleurons garniert.
Kalbsvoegel: Kleine Kalbfleischrouladen.
Kalbs-Poerkoelt: Mit Speck gebratener Gulasch.
Kalbsmilch: Brieschen, Broeschen, oder Midder genannt. Halsdruesen des
Kalbes, welche an der Brustspitze sitzen.
Kandieren: Fruechte und anderes in kochenden Zucker tauchen oder darin
kochen. Auf oelbestrichenem Blech oder Marmorplatte trocknen lassen,
bis sich eine harte Kruste gebildet hat.
Kaneel: Feine Zimtrinde.
Kardamom: Feine Gewuerz fuer Backwerk.
Karfiol: Blumenkohl
Karree: Fleischstueck vom Schwein, Kalb und Hammel, das zwischen
Ruecken und Keule sitzt.
Klarkochen: Eine Fluessigkeit unter fleissigem Abschaeumen, Befreien
von Fett und Unreinheiten langsam auf der Seite des Herdes kochen,
bis sie klar ist; je nach Rezept auch unter Beifuegung von gehacktem
rohem Fleisch oder geschlagenem Eiweiss.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka