Hasenruecken mit Fitou-Jus

Für 4

2 Hasenruecken

1 Knoblauchzehe

1 l Fitou

75 g Staudensellerie

300 g Aepfel; saftig-saeuerlich

750 g Knollensellerie

500 g Rote Beete

100 g Karotten

300 g Zwiebel

100 g Schalotten

Petersilie

Thymian

Lorbeerblatt

100 ml Olivenoel

250 g Butter

100 ml Creme fraiche

1 Tl. Puderzucker

Salz

Pfeffer

1. Hasenruecken 2 Stunden mit dem Olivenoel, den Karotten, Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles kleingeschnitten) marinieren.

2. Hasenruecken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen loesen und beiseite stellen.

3. Knochen kleinhacken und in Olivenoel anbraten. Die ganzen ungeschaelten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angiessen. 1 1/2 Stunden koecheln und durch ein Spitzsieb passieren.

4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufuegen, salzen, pfeffern, mit etwas Wasser angiessen. Bei 130 GradC im Backofen zugedeckt garen lassen. Mit dem Mixer puerieren und 100g Butter einarbeiten. Die in Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu Pueree verarbeiten, salzen, pfeffern, Creme fraiche und 100g Butter einarbeiten. Aepfel schaelen, halbieren, Kerngehaeuse entfernen und im Backofen mit Butter garen lassen.

5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca. 10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Puerees und den Aepfeln servieren. Dazu passt natuerlich am besten ein Fitou.

Zum Fitou: Fuer einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiss Gott gute Gruende. Einer, der in den letzten Jahren immer bedeutsamer geworden ist, heisst "naturnaher Anbau". Auf diesen extrem trockenen und kargen Flaechen suedlich von Narbonne, die reichlich Sonne und markzehrenden Wind abbekommen, muessen die Winzer und Weinbauern wesentlich weniger Agrarchemie einsetzen als in noerdlichen Anbauzonen. Und seit es den Kellermeistern dort immer besser gelingt, die Staerken dieses Weins (Kraft, Fuelle, Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige Tanninherbheit zu vermeiden, geht es kraeftig aufwaerts mit dem Fitou. Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen Beerenfruechten-Aromen auch die typischen Anklaenge an mediterrane Gewuerze wie Thymian, Rosmarin und Salbei erschnueffeln koennen.

* Quelle: Werbebroschuere Jaques Weindepot gepostet von Joerg Weinkauf

Stichworte: Wild, Fleisch, Fruechte, P4


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien

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