Karden, Kardy, Cardy, Kardone, spanische Artischocke, spanische
Distel, Distelkohl, all diese Namen fuer - vermutlich - die Stammform
der Artischocke! Waehrend von der Artischocke die geschlossenen
Bluetenkoepfe gegessen werden, sind es vom Karden die
dickfleischigen, gebleichten Blattstiele. Typisches
Winterstengelgemuese, mit langen, fleischigen, silberweissen bis
hellgruenen, stark stacheligen Rippenblaettern einer bis 1.5 m hohen
Staude. Die innersten Blaetter, das Herz, sind am zartesten.
Sowohl Artischocke wie auch Karden, aus der Familie der Korbblueter,
stammen aus der Mittelmeergegend. Karden, eine sehr dekorative,
distelaehnliche Pflanze, findet sich auch auf verschiedenen Gemaelde
niederlaendischer Meister: vermutlich im 16. Jahrhundert als Samen
nach Belgien gebracht.
Karden werden nach der Ernte lichtgeschuetzt im Keller eingeschlagen,
um sie besonders zart zu machen (dies kann auch direkt auf dem Feld
geschehen: die Pflanzen werden mit Wellkarton oder schwarzer Folie
eingebunden): die Pflanzen werden mitsamt den Erdballen ausgegraben,
in einem dunklen Raum gebracht und dadurch auch vor dem Frost in
Sicherheit gebracht.
Karden sind leicht bekoemmlich und daher auch als Diaetgemuese gut
geeignet.
Anbaugebiete: Spanien, Suedfrankreich, Italien, Schweiz (nur im Kanton
Genf).
Erntezeit: im Spaetherbst, vor dem ersten Frost wird geerntet, spaeter
laufend gebleicht.
Aufbewahren: einmal gebleichter Karden sollte innerhalb einer Woche
aufgebraucht werden. Waehrend dieser Zeit bei 5 GradC lagern.
Vorbereiten: die Blattstiele von den Blaettern trennen, stachelige
Raender und grobe Fasern vorsichtig abziehen, waschen, in 5 bis 7 cm
lange Stuecke schneiden, blanchieren, fasrige Aussenhaut abziehen.
Geschaelte Karden verfaerben sich schnell und muessen daher sofort in
einem blanc de legumes (Wasser, Mehl und Zitronenwasser) gelegt
werden.
Zubereiten: Sieden im Dampf, sieden im Essig-Wuerzwasser. Die meisten
Schwarzwurzel- und Spargelrezepten koennen mit Karden zubereitet
werden.
Passende Kraeuter und Gewuerze: Dill, Estragon, Petersilie.
Ueberschuesse: Sterilisieren.
* Quelle: Nach: Die Jahreszeiten- kueche, Gemuese
Zuerich, 1987 ISBN 3-293-00129-7
sowie: Das neue Kuechen- lexikon, Dtv, 1995
ISBN 3-423-36008-9 Erfasst von Rene Gagnaux