Chilies - Die kleinen Schwestern des Paprikas Haushalts-Journal 4/95
Sie treiben jedem die Traenen in die Augen:
Cascabel, Jalapeno, Guindilla und Morron.
So nennen die Mexikaner sie liebevoll. Die eine ist wohlgerundet und
eher klein, die andere etwas gedrungen in der Figur, jene von
gemuetlich wirkender Weichheit, die naechste laenglich, leicht gebogen.
Die Rede ist von Chilis, den kleinen heissen Schwestern des Paprikas.
"Hier wachsen Buesche wie Rosenstraeucher, welche voll pfefferscharfer
kleine Fruechte sind. Die Indios essen sie wie Aepfel", berichtete
Christoph Columbus. Die sonst todesmutigen spanischen Conquistadoren
hatten nach einer ersten Kostprobe keine Lust mehr, sich den Mund zu
verbrennen. Sie beschraenkten sich lieber aufs Bewundern. Bald
schmueckten Adelige in Europa ihre Palaeste mit der seltsamen Pflanze.
Im 17. Jahrhundert berichtete der Botaniker John Parkinson, dass in
Spanien und Itlaien kleine Pfefferstraeucher in Toepfen auf den
Fenstersimsem der Haeuser wuechsen. In heutigen Blumengeschaeften gehoert
die Pflanze als Zierpfeffer (Capsicum) zum Standardsortiment. Die
moderne Botanik kennt rund 200 verschiedene Chilis (oder Peperoni, wie
sie auch genannt werden).
Die frostempfindlichen Capsicum-Straeucher werden etwa meterhoch.
'Capsicum frutenscens', bekannt als Chili, bringt spitzgeformte
Fruechte hervor. Die Pflanze moechte es im Prinzip tagsueber tropisch
warm und nachts eher kuehl. Hauptanbaulaender sind heute Mexiko, Indien,
Nigeria (von wo die besten Qualitaeten kommen) und Indonesien.
Reife Chili-Fruechte koennen rot, orange, gelb und blaeulich violett
sein. Aus getrockneten Chilis entsteht durch Mahlen der scharfe
Cayenne-Pfeffer.
Chilis gibt es als ganze Fruechte, getrocknet oder frisch, zerstossen,
grob auseinandergebrochen oder unterschiedlich fein gemahlen zu
kaufen. Sie sind Grundlage fuer vielerlei Produkte. Am bekanntesten
sind die mexikanische Tabasco-Sauce und das indonesische Sambal Oelek.
Chilioel wird aus getrockneten Chilis und Pflanzenoel gemixt, und die
pikante gluehend-scharfe Ingwer-Chili-Sauce ist eine Spezialitaet aus
Malaysia. Mexikaner komponieren aus Chilipulver, Kraeutern und anderen
Ingredienzien eine mild-feurige Steakwuerze.
Gourmets wissen: Chilis haben an sich kaum Aroma, dafuer aber eine
grosse Spannweite der Schaerfe - von mild bis teuflisch brennend scharf.
Der Schaerfegrad haengt einerseits mit der Sorte zusammen, kleine Chilis
haben es buchstaeblich 'in sich', groessere sind 'grossmuetiger'. Zum
anderen enthalten die Fruechte unterschiedliche Mengen des
Scharfmachers Capsaicin. Dieser Stoff findet sich im Fruchtfleisch,
aber noch mehr in den Samen und Zwischenhaeuten. Capsaicin enthaelt viel
Vitamin P, das sich guenstig auf den Kreislauf auswirkt. Ausserdem
sollen Chilis die Fettzellen im Koerper beeinflussen, also schlank
machen.
In den Tropen sind Chilis und Cayenne-Pfeffer Kuechenalltag. Bohnen und
Maisgerichte in Mexiko, Reis in Indien und Indonesien - kaum etwas
kommt ohne Chili auf den Tisch.
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