Farbiger Spargeln an Lamm mit Kartoffelflan u. Currysauce
Für
4
4 Lammrueckenfilets a je ca. 200 g
16 Stangen Spargel gruen
16 Stangen Spargel weiss
80 g Tomatenwuerfel
1 klein. Bund Schnittlauch fein geschnitten
Curryrahmsauce
60 g Schalotten
10 g Sehr guter Curry
40 g Butter; (1)
300 ml Gefluegelfond
200 ml Trockener Weisswein
150 ml Sahne; oder Sauerrahm
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitronensaft
1 Spur Safran
20 g Butter; (2)
Kartoffelflan
250 g Kartoffeln, roh
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
1 El. Doppelrahm
Salz
Pfeffer
Muskat
Fuer die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiss
ausgedaempft puerieren. Eigelb, Ei und kalte Butter zugeben und
nochmals mixen. Zum Schluss Doppelrahm unterheben, abschmecken und in
Timbales abfuellen. Im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im auf 160 GradC
vorgeheizten Ofen garen. 10 Minuten abstehen lassen und vorsichtig
stuerzen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Die geschnittenen Schalotten in
Butter (1) duensten, Curry einstaeuben, mit Weisswein abloeschen,
Bruehe aufgiessen und zur Haelfte reduzieren lassen. Sahne angiessen,
auf Konsistenz kochen, mit Safran, Salz, Pfeffer Zucker und
Zitronensaft abschmecken und mit Butter (2) mixen.
Die Spargeln kochen. Lammrueckenfilets anbraten, auf Medium fertig
braten. Ca. 5 Minuten ziehen lassen, in Scheiben schneiden. Spargeln,
Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit
Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und
sofort servieren.
* Quelle: Nach: Vif Mai 1995
Erfasst von Rene Gagnaux