Für
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Keine Angabe
Es gibt Leute, die taeten fuer dieses Gemuese alles. Und es soll Leute
geben, die nach Spargelgenuss fast alles zu tun bereit sind. Fuer alle
Spargelsuechtigen kommt jetzt die schoenste Zeit des Jahres.
Spargel ist ein uraltes Edelgemuese, schon im alten Griechenland und
bei den Roemern zaehlte es zu den Lieblingsgerichten von Beruehmtheiten
wie Platon, Aristophanes, Cato, Lucullus und Kaiser Augustus. Spargel
wurde wegen des Geschmacks und der ihm zugeschriebenen medizinischen
Eigenschaften, vor allem im Zusammenhang mit Gicht und Nierenleiden,
geschaetzt. Dabei ging es uebrigens um den gruenen Spargel, denn der
weisse wird erst seit Ende des 19.Jahrhunderts angebaut. Mit dem
Zerfall des Roemischen Reiches war es vorerst mit der
Spargelherrlichkeit aus.
Die unterschiedlichen Farben des Spargels sind anbaubedingt. Spargel
bleibt weiss, wenn er voellig von Erde bedeckt ist und aus den
huegelartigen Beeten gestochen wird. Sobald er seinen Kopf weiter
herausstreckt, verfaerbt er sich durch Einwirkung des Lichtes von rosa
bis violett und schliesslich gruen. Der gruene Spargel waechst
oberirdisch auf flachen Beeten. Spargelstangen sind die aus den
Wurzelstuecken aufrecht treibenden fingerdicken Sprossen. Unter
Einwirkung des Sonnenscheins entsteht Chlorophyll, das die Stangen
gruen faerbt. Gruener Spargel ist geschmacksintensiver als weisser, er
schmeckt herzhaft - nussig.
Von wegen Spargeltarzan
Mit durchschnittlich 71 Kilojoule / 17 Kalorien pro 100 g ist Spargel,
wie die meisten Gemuese, kalorienarm und fuer Diabetiker geeignet. Er
enthaelt zwei Prozent Eiweiss, ausserdem Kalium, Eisen, Provitamin A
sowie Vitamin E, B,, B;, Bg und C. Spargel wirkt entwaessernd und regt
aufgrund seiner Ballaststoffe die Verdauung an. Gruener Spargel hat
einen hoeheren Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, Carotinoiden und B-
Vitamine als weisser.
Goennen Sie sich Spargel satt
Heimischer Spargel hat von April/ Mai bis zum 24. Juni (Johanni)
Saison. In der uebrigen Zeit ist welcher aus Frankreich, Spanien, den
Niederlanden, Griechenland, Italien, Suedafrika, Argentinien, Polen,
Ungarn oder Chile zu haben.
So sollte Spargel aussehen
Seidig glaenzende Schale, geschlossene Koepfe, frische Schnittstellen,
keine Braunfaerbung, gerade gewachsene Stangen, nicht gespalten oder
hohl. Frischer, weisser Spargel "klingt" beim Aneinanderklopfen oder
"knistert" beim Aneinanderreihen. Blaeulich-violett gefaerbter Spargel
kommt meist aus Frankreich, Italien oder Spanien. Pro Portion kann man
mit 250 bis 500 g rechnen.
Frischer ungeschaelter Spargel haelt sich, in ein feuchtes Tuch
gewickelt, im Kuehlschrank (Gemuesefach) hoechstens 4 Tage.
Unblanchiert kann er eingefroren werden. Gefrorenen Spargel zur
Zubereitung direkt ins kochende Wasser geben.
So will der Gemuesekoenig zubereitet werden
Spargel waschen, aber nicht im Wasser liegen lassen.
Weisser Spargel:
Mit dem Sparschaeler am Kopf beginnend duenn schaelen; unten dicker
schaelen. Holziges Ende abschneiden. Spargel gebuendelt (500 g) in
Wasser mit etwas Salz und 1 Prise Zucker 10-12 Minuten (je nach Dicke)
garen. Spargel darf nicht zu weich, eher etwas bissfest sein.
Gruener Spargel:
Er ist von Natur aus zarter; manche Sorten muessen nur am unteren Ende
geschaelt werden, andere ueberhaupt nicht. Die Garzeit betraegt etwa
5-10 Minuten. Essen Sie immer etwas fetthaltiges zum Spargel, damit die
fettloeslichen Vitamin A und E ausgenutzt werden.
Was Sie wissen sollten
Alle, die zu hohen Harnsaeurewerte neigen, sollten Spargel nur in
Massen geniessen: der Puringehalt liegt mit rund 30 mg auf 100g recht
hoch.
Spargel sollte nach Moeglichkeit nicht lange warm gehalten oder wieder
aufgewaermt werden. 100 g Spargel enthalten etwa 65 mg Nitrat.
So schmeckt der Spargel
- als Beilage mit zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise zu
Schinken, Kalbsteak, geduenstetem Fisch und Krustentieren, zum Beispiel
Hummer. Oder mit Ruehrei und neuen Kartoffeln;
- als Salat, roh oder gekocht;
- als Vorspeise, roh mit einer Vinaigrette betraeufelt;
- als Gemuese oder in vegetarischen Terrinen mit anderen Gemuesesorten,
zum Beispiel jungen Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi;
- als Einlage fuer Suppen oder Ragouts, mit Gefluegel oder
Kalbfleischkloesschen.
Wuerztipp
Passende Kraeuter sind Kerbel, Petersilie, Dill.
Kuechentipp
Ideal zum Spargelkochen ist ein Spargeltopf, in dem die Stangen mit
den Koepfen nach oben aufrecht stehen koennen.