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Keine Angabe
An der Kartoffel schieden sich lange Zeit die Geister. Die einen
meinten, sie gehoere in den Keller, fuer die anderen ging nichts ohne
Kartoffel. Letztere sind die gluecklicheren, die wahren Geniesser.
Die Kartoffel praegt schon seit 400 Jahren den deutschen Speisezettel.
Erst wollte sie so keiner richtig haben, dann avancierte sie neben Mehl
und Reis zu den Hauptnahrungsmitteln und ist heute aus der Kueche nicht
mehr wegzudenken. Schliesslich isst jeder Deutsche pro Jahr die
stattliche Menge von etwa 75 kg. Die Urheimat der Kartoffel liegt in
den Hochlaendern Suedamerikas den Anden. In Deutschland wurden die
ersten Pflanzen als Zier- und Gartenpflanze um die Wende vom 16. zum
17.Jahrhundert angebaut. Erst in der zweiten Haelfte des 18.
Jahrhunderts erkannte man den wahren Wert der Kartoffel als
Nahrungsmittel. Um ihre Verbreitung hat sich Friedrich der Grosse
verdient gemacht. Heute fehlt die Kartoffel bei kaum einem Essen - und
das nicht nur als Beilage. Hergeleitet wurde der Name Kartoffel vom
italienischen "Tartoufoli", was zu deutsch "Trueffel" heisst. Und ein
gewisser Erdtrueffel ist sie immer noch.
Sie saettigen und machen nicht dick
Kartoffeln machen nicht dick: 100g enthalten nur 68 Kalorien.
Fruehkartoffeln noch weniger. Nahrhaft sind sie dennoch. Sie saettigen
langfristig durch den relativ hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten
(Staerke) und Ballaststoffen. Ausserdem enthalten sie besonders
hochwertiges Eiweiss, fast kein Fett, Calcium, Kalium, Phosphor, Eisen,
Magnesium, Jod, Niacin und Folsaeure und wenig Natrium, Vitamin A, K,
B1, B2, B6 und Vitamin C. Beim Kochen wird zwar ein gewisser
Prozentsatz Vitamin C zerstoert. Je laenger die Hitzeeinwirkung bei
Kartoffeln dauert und je staerker die Kartoffeln zerkleinert werden,
desto groesser ist der Vitaminverlust, z. B. bei Kartoffelpueree oder
Kartoffelsuppe. Wer seine Kartoffeln schaelt, muss ausserdem einen
zusaetzlichen Verlust an Eiweiss, Mineralstoffen und Spurenelementen in
Kauf nehmen, denn die Schale schuetzt die in der Kartoffel sitzenden
wertvollen Stoffe.
Kuehl und dunkel: So bewahren Sie Kartoffeln richtig auf
Kartoffeln moegen es am liebsten dunkel, luftig und kuehl (3-6 Grad C),
ohne (Plastik-) Verpackung, im Korb (etwa 14 Tage). Zum Einkellern: nur
spaete Sorten ab Ende Okt. in unbeheiztem Keller, im Lattengestell.
Eventuell mit Packpapier abdecken. Fruehkartoffeln sind nicht zur
Bevorratung geeignet. Sie sollten dunkel aufbewahrt werden, da sie
sonst "ergruenen". Die mittelfruehen Speisekartoffeln (August bis
September) sind zur Vorratshaltung nur begrenzt geeignet. Mittelspaete
bis sehr spaete: Vorrathaltung ist geeignet. Erst die mittelspaeten bis
spaeten Kartoffeln, die ab Mitte September bis Ende Oktober geerntet
werden und dann auf den Markt kommen, kann man fuer den Winter
einkellern. Nicht mehr als 40 cm aufschuetten.
Verfaerben: Geschaelte, zerkleinerte oder geriebene Kartoffeln nicht an
der Luft liegen lassen. Oxidationsvorgaenge und sich bildende
Melanin-Farbstoffe, die das Verfaerben verursachen, wirken zerstoerend
auf das enthaltene Vitamin C.
Einkauf: Kartoffeln gibt es ganzjaehrig und jede Jahreszeit hat ihre
eigene Kartoffelsorte. Speisefruehkartoffeln gibt es von Juni bis 10.
August, mit zarter Schale und feinem, frischem Geschmack. Noch fruehere
Importware ist oft sehr waessrig im Geschmack. Mittelfruehe Sorten: ab
Mitte August. Mittelspaete bis sehr spaete Kartoffeln: ab Mitte
September bis Ende Oktober. Ideal, Kartoffeln lose z. B. vom Markt, die
die Bauern selbst vermarkten.
Immer aus dem Beutel nehmen
Nach Moeglichkeit keine Kartoffeln in Plastikbeuteln verpackt kaufen.
Darin koennen sie nicht atmen, beginnen zu schwitzen und faulen. Sollte
es sich nicht vermeiden lassen, die Kartoffeln aus dem Beutel nehmen.
Auf jeden Fall sollten die Knollen von guter Qualitaet sein: sauber,
unverletzte Schalen, keine fauligen oder gruenen Stellen sowie keine
Keimansaetze.
Fuer jedes Gericht den richtigen Typ
Die einzelnen Kartoffeln verhalten sich unterschiedlich beim Kochen.
Einige bleiben fest, die anderen werden mehlig und zerfallen. Es gibt
drei Kochtypen.
Festkochende Sorte: fuer Salat, Pell-, Bratkartoffeln, z.B. Hansa,
Linda, Sieglinde, Forelle, Celia.
Vorwiegend festkochende Sorte: Salz- und Pellkartoffel, fuer Salat und
Pueree, z.B. Grata, Granola, Christa, Hela, Gloria, Grandifolia,
Desiree, Solina, Samara, Libora.
Mehlig kochende Sorte: Pueree, Kartoffelkloesse, z. B. Irmgard,
Likaria, Adretta.
Zubereitung - allgemein: Vor dem Schaelen waschen und wenn noetig
abbuersten.
Kartoffeln (fuer Salzkartoffeln) erst unmittelbar vor dem Garen duenn
schaelen und waschen, nicht im Wasser stehen lassen.
Kartoffeln im Wasser aufsetzen, auf 3 oder Automatik-Kochstelle 8-12
ankochen, dann auf 1 oder Automatik-Kochstelle 3-4 10 bis 15 Minuten
fortkochen und 5 bis 10 Minuten auf 0 fertig garen. Kartoffelwasser
abgiessen, Kartoffeln offen trocken daempfen.
Kuechentipps:
Speisefruehkartoffeln nur in kleinen Mengen kaufen; vor Fremdgeruechen
schuetzen - ihre Schale ist sehr duenn.
Beim Kochen von Kartoffeln (geschaelten und ungeschaelten) den Deckel
zwischendurch nicht hochheben. Das unterbricht den Kochvorgang.
Sollen die gekochten Kartoffeln noch etwas warmgehalten werden,
zwischen Kartoffeln und Deckel ein Tuch legen; damit wird der Dampf
aufgenommen.
Wer rohe Kartoffeln (z. B. fuer rohe Bratkartoffeln) in gleichmaessige
Scheiben schneiden will, kann einen Gurkenhobel verwenden.