Die Koteletts seitlich bis zum Knochen einschneiden, so dass eine
Tasche entsteht (evtl. vom Metzger machen lassen).
Die Zwiebeln schälen und fein hacken, ebenso die Petersilie. Beides
in der Butter kurz dünsten. Leicht abkühlen lassen.
Das Bratwurstbrät aus der Haut drücken. Zwiebel, Petersilie, Eigelb,
wenig Salz, reichlich frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Muskat sowie
Koriander beifügen und gut mischen. In die Kotelettaschen füllen.
Mit einem Zahnstocher verschließen.
Die Bratbutter erhitzen. Die Koteletts darin auf jeder Seite vier bis
fünf Minuten nicht zu heiß (!) braten. Warm stellen.
Den Bratensatz mit Portwein und Weißwein auflösen. Fleischextrakt
beifügen und alles auf etwa 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen
lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce nochmals so lange
reduzieren, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch fein schneiden. Die Koteletts auf vorgewärmte Teller
anrichten, mit Sauce um- und etwas übergießen und mit Schnittlauch
bestreuen.
Als Beilage passen Nudeln oder ein Kartoffelgratin, der mit in
Streifen geschnittenen Zwiebeln und Bouillon zubereitet wird.