Rotkraut I, eine kleine Uebersicht der Zubereitungsarten
Für
1
Rotkraut
Rotkohl
Rotkabis
Blaukraut
Roter Kappes
Chou-rouge
Kompiliert Von
Rene Gagnaux
Rotkraut, Rotkohl, Blaukraut: Kopfkohl von rotblaeulicher Farbe mit
glatten Blaettern, urspruenglich in China beheimatet. Er wird meist
nudelig geschnitten und unblanchiert mit Schweine- oder
Gaenseschmalz, Speck- oder Schinkenabschnitten, Zwiebeln, Aepfeln
u.a.m. geduenstet. Durch Saeurezugabe geht blaue Farbe in Rot ueber
(blauroter Farbstoff Anthozyan). Garzeit: etwa 1 1/2 Stunden.
Achtung: keine Gefaesse aus Aluminium verwenden! Rotkohl verfaerbt
sich beim Kochen in Alupfannen blaugrau und bekommt einen leichten
Metallgeschmack.
Berliner Art: ueberbrueht, abgetropft, mit Apfel- und
Zwiebelscheiben, in Gaense- oder Schweineschmalz angeschwitzt, in
Bouillon mit Salz, Zucker, Piment, eine Prise Zimt und Essig
gewuerzt, geduenstet; mit Staerke gebunden, kurz vor dem Garwerden
etwas Johannisbeergelee beigefuegt.
Brasilianische Art: in Bouillon mit gehackten Zwiebeln, Speckwuerfeln
und einem Stueck fettem Schweinefleisch geduenstet; beim Anrichten das
tranchierte Fleisch auf das Kraut legen.
Deutsche Art: Nudelig fein geschnitten, ueberbrueht, in Gaense- oder
Schweineschmalz (mit gehackten Zwiebeln und Apfelscheiben) und
Bouillon geduenstet, mit Salz, Piment, Wacholderbeeren, Zucker und
Essig gewuerzt.
Elsaessische Art: Mit Schweineschmalz, Wacholderbeeren und gehackten
Zwiebeln in Riesling geduenstet. Oder: In Rotwein und Schweineschmalz
mit Zwiebelscheiben und Schinkenabschnitten geduenstet, mit
geduensteten Maronen garniert.