Flammieren: Das gerupfte Gefluegel ueber eine Flamme halten und dabei
drehen, damit die Flaumfedern abgesengt werden.
Fleurons: Blaetterteignalbmonde als Garnitur.
Florentine: Beilage aus jungem Spinatgemuese und Bechamelsauce.
Fond: Saft, der beim Kochen, Duensten oder Braten von Fleisch, Fisch
und Gemuese austritt.
Fondue: Schweizer Kaesegericht aus Weisswein, Emmentaler Kaese,
Gewuerzen und Kirschwasser. Fondue Bourgignonne dagegen ist ein
Fleischgericht.
Frikassee: In Stuecke geschnittenes, geduenstetes weisses Fleisch von
Kalb, Kaninchen, Huhn u.s.w. Zumeist in einer weissen Sauce bereitet.
Frischling: Junges Wildschwein.
Friture: Backfett, meist 1/2 Oel, 1/2 Rinderfett.
Galantine: Rollpastete.
Gallerte: Aspik, Gelee und Suelze.
Garnieren: Speisen, Fleischgerichte, Mayonnaisen, Torten und anderes
mit den passenden Zutaten umlegen und verzieren.
Garnitur: Zutaten zum Umlegen und Verzieren der Speisen.
Gaertnerinnen Art (Jardiniere): Fleischgerichte, mit verschiedenen
Gemuesen umlegt.
Gelatine: Feine Gallerte zum Steifmachen von Cremes, Suelzen und
anderem.
Germteig: Hefeteig.
Gerundete Bruehe: Saemig gekochte Bruehe.
Geschnetzeltes: Hauchduennes, streifig geschnittenes Kalbfleisch in
Butter gebraten, Schweizer Spezialitaet.
Glace: Dick eingekochte Fleischbruehe oder Jus. Andere Bezeichnungen:
Fleischglace oder Tafelbouillon. Eine Mischung aus Eiweiss, Zucker und
Zitronensaft, zum Bestreichen von verschiedenem Gebaeck wird ebenfalls
Glace genannt.
Glacieren: Fleischspeisen mit Fleischglace ueberziehen, damit sie eine
glaenzend braune Farbe erhalten. Auch fortgesetztes Uebergiessen der
Fleischstuecke waehrend des Bratens mit ihrem eigenen kurz eingekochten
Fond.
Glattruehren: Suppen, Saucen so lange ruehren, bis keine Kluempchen
mehr vorhanden sind.
Gratinieren: Mit geriebenem Weissbrot (Broesel), Kaese und kleinen
Butterstueckchen ueberstreute Speisen. Im Rohr bei Oberhitze
ueberkrusten.
Grill a l'Anglaise: Kleine Steaks, Koteletts (Hammel), Nieren und
Speckscheiben kurz gegrillt. Gegrillte Tomaten und gedaempfte Bohnen.
Grillieren: Fleisch- oder Fischstuecke u.a. auf dem Rost braten.
Grog: Mischung von heissem Wasser, Kognak, Rum oder Arrak und Zucker.
Hammelchops: Sehr dicke Hammelkoteletts:
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst
-gepostet:v. Renate Schnapka