Zutaten gut vermischen und 3 Tage Gleichbleibend warm stehen lassen,
bis die Gaerung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist.
Vorteig:
Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil des
Wassers klumpenfrei aufgeloest. Dieses mit dem Weizen und dem
restlichen Wasser in einer Schuessel vermischen. Etwa 12 Stunden
abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Hauptteig:
2 Essloeffel vom Vorteig in einem Schraubglas abfuellen und als
Grundansatz fuer das naechste Brot im Kuehlschrank aufbewahren (haelt
sich einige Wochen).
Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgeloesten Salz
gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen Wasser
hinzugegeben und gut durchgeruehrt. Da der Teig nicht zu duenn werden
darf, sollte man das Wasser nur nach und nach solange hinzugeben, bis
ein schwerer Teig entstanden ist.
Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er an
der Oberflaeche nicht antrocknet, mit etwas Wasser bestreichen.
Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform geben, mit Alufolie
abdecken und bei 50 Grad 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur
auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen.
Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig
wird.
Das fertige Brot sofort aus der Form nehmen und ausduensten lassen.
Variationen:
1/3 vom Schrot oder Mehl kann man auch durch andere Getreidesorten wie
Dinkel, Buchweizenmehl o.a. ersetzen. Auch kann man Leinsamen, Sesam,
Sonnenblumenkerne ... hinzugeben. Zu beachten ist jedoch, dass
Koerner 24 h in Wasser aufquellen muessen und eventuell die
Wassermenge angepasst werden muss.
* Quelle: Gepostet von Christian Fressdorf @ Bn, 09.02.93
textlich angepasst.