Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem
Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei
Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkuehlen lassen,
dann die Eigelb hinzufuegen und hiernach bei schwachem Feuer mit
roher oder vorher aufgeloester Butter mit dem Schneebesen leicht
aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmaehliche
Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei
ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die
Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer
Messerspitze Cayenne wuerzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel
vervollstaendigen.
Anmerkung: Es ist unnuetz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche
eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht
heiss zu servieren. Es genuegt, wenn sie lauwarm ist; auch gerinnt
die Sauce, sobald sie ueberhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie
in ihren frueheren Zustand zurueck, indem man einige Tropfen kaltes
Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.