* Ochsen: kastrierte maennliche Tiere mit rotem, feinfaserigem und von
hellen Adern durchzogenem Fleisch
* Faersen: junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Das
Fleisch ist zart, saftig, feinfaserig, kraeftig und rot und von
Fettaederchen durchzogen
* Kuehen und Bullen: aelter Tiere, deren Fleisch meist verwurstet
wird, das aber kraeftige Bruehe ergibt.
* Jungbullen: Sie liefern hell- bis dunkelrotes, sehr mageres Fleisch
mit mittelfeiner bis kraeftiger Faser.
~ Reifezeit fuer Rindfleisch: 4 - 6 Tage fuer Kochfleisch,
10 - 14 Tage fuer Braten, 3 - 4 Wochen fuer Roastbeef und Steak
FEHLRIPPE, Zungen- oder Siegelstueck ist ein saftiges Fleisch aus
dem Hals, das gebraten, gekocht oder geschmort werden kann.
DUENNUNG, Bauchlappen oder Spannrippe ist ein preiswertes Fleisch,
das kraeftige Bruehen und Bouillons ergibt.
ROASTBEEF aus dem Ruecken gehoert zu den feinsten Teilen. Im Ganzen
oder in Scheiben braten oder grillen, moeglichst nur "rosa".
OBERSCHALE ist ein Keulenstueck, aus dem Rouladen geschnitten
werden, das saftige Braten ergibt und sich fuers Fondue eignet.
QUERRIPPE, Zwerch- oder Spannrippe ist ein hervorragendes
Suppenfleisch und eignet sich - geschnitten - auch fuer Gulasch.
DICKER BUG aus der Schulter liefert saftige Braten (Sauerbraten),
preiswerte (kleine) Rouladen und eignet sich fuer Geschnetzeltes.
BEINSCHEIBEN und OCHSENSCHWANZ sind ideales Kochfleisch fuer
kraeftige Suppen und Bruehen und fuer deftige Ragouts.
HOCHRIPPE gilt als bestes Kochfleisch. Kenner schaetzen sie
geschmort, gebraten und 2 bis 6 cm dick geschnitten als Grillsteaks.
HUEFTE und HUEFTDECKEL sind bestes Schmorfleisch. Gut abgehangen
liefern sie feine Braten, Rouladen und zarte, saftige Steaks.
MITTEL-BUG aus der Schulter ist ein besonders saftiges und
geschmacksintensives Koch- und Schmorfleisch (als Sauerbraten).
BRUSTSPITZE wird meist "wie gewachsen", also mit Brustbein angeboten,
ist preiswert und laesst sich kochen und schmoren, als Suppeneinlage.
FILET ist das beste und teuerste Teilstueck. Es wird im Ganzen oder
als Steak gebraten. Koestlich ist das 400 g schwere Chateaubriand.
KUGEL oder BLUME und BUERGERMEISTER- oder PASTORENSTUECK sind beide
zarte, vielfach verwendbare Teilstuecke aus der Keule.
* Quelle: Kochen neu erleben erfasst von A. Bendig
2:240/5053.23 9.1.1995
** Gepostet von Astrid Bendig
Date: Tue, 10 Jan 1995