Für
1
Keine Angabe
Die roetlichbraunen oder dunkel orangefarbenen Safranfaeden sind die
getrockneten Bluetennarben des Crocus sativus, einer Krokusart, die im
Mittelmeerraum zu Hause ist. Fuer 1 Kilo Safran muessen rund eine
Million Krokusblueten geerntet werden. Kein Wunder, dass Safran das
teuerste Gewuerz der Welt ist.
Die genaue Herkunft des Safran ist immer noch umstritten: Sizilien,
Indien und das Heilige Land stehen zur Diskussion. Sicher ist nur, dass
Safran bereits in vorgeschichtlicher Zeit kultiviert wurde. Zu
Lebzeiten Salomons hatte er sich dann als koenigliches Gewuerz
etabliert. Aber nicht nur seine Wuerzkraft wurde geschaetzt, auch seine
Faerbewirkung war begehrt. Safrangelbe Gewaender werden in der
Literatur an vielen Stellen als goettliche oder koenigliche Bekleidung
erwaehnt. Aber auch zur Herstellung von Duftsalben verwendeten die
reichen Roemer den Safran. Zusammen mit dem Untergang des Roemischen
Reiches geriet das Gewuerz zunaechst in Vergessenheit.
Todesstrafe fuer Safranfaelschung
Den Arabern, von denen die Bezeichnung Za'faran (gelb sein) stammt, ist
zu verdanken, dass Safran im 8. Jahrhundert nach Europa kam. In
Deutschland entwickelte sich Nuernberg zur Hochburg des Safranhandels.
Der hohe Preis des Gewuerzes verlockte Haendler immer wieder, das gelbe
Pulver zu strecken. Um dem Panschen Einhalt zu gebieten, rief der
Magistrat der Stadt Nuernberg eine Schauanstalt zur Pruefung des
Safrans ins Leben. In den amtlichen Buechern der Stadt sind erste
Safranschauer bereits 1357/58 belegt. Die Strafen waren hoch: Auf
schwere Safranfaelschung stand in der Anfangszeit noch die Todesstrafe.
Das rote Gold von La Mancha
Kultiviert wird Safran heute in Frankreich, Oesterreich, Persien,
Ostasien und allen Mittelmeerlaendern. Die besten Sorten stammen aus
Frankreich, aber auch aus Spanien, aus dem Landstrich La Mancha in der
zentralspanischen Region Kastilien.
Fuer die Safrangewinnung werden die Bluetennarben der Krokusart Crocus
sativus geerntet. Die Pflanze aus der Familie der Liliengewaechse hat
hellviolette Blueten, die von 8-10 lanzettenfoermigen, duennen
Blaettern umgeben sind. Anbau und Ernte des Safran sind heute noch sehr
muehselig und arbeitsintensiv. Waehrend der 15taegigen Bluetezeit im
Oktober werden die Blueten auf langen Tischen aufgehaeuft. Drei rote
Bluetenfaeden gilt es aus jeder Bluete zu entnehmen. Diese werden in
einem grossen Sieb ueber einem Holz- oder Gasfeuer geroestet. Dabei
verlieren sie in nur 10 Minuten fast 80°/o ihres Gewichts. Dafuer
bleiben sie viele Jahre lang haltbar. Die Trockenware entspricht einem
Gewirr dunkelroter Faeden das sich fettig anfuehlt. Safran schmeckt
aromatisch-herb bis zartbitter-wuerzig und hat eine starke Farbwirkung.
Da das Gewuerz lichtempfindlich ist, muss es dunkel aufbewahrt werden.
Gibt Speisen den gelben Kick
Geschmack und Farbe von Safran sind so intensiv, dass er nur
messerspitzenweise verwendet wird. Noch in der Verduennung von
1:200.000 ist das Gelb deutlich erkennbar. Die kraeftige Farbwirkung
steht deshalb bei seiner Verwendung fuer Kuchen und Gebaeck gegenueber
der Wuerzwirkung meist im Vordergrund. Der alte Kinderreim "... Milch
und Mehl, Safran macht den Kuchen gel" (gelb), erinnert daran.
Ein unverwechselbares Aroma
Safran wird in wenig heissem Wasser aufgeloest und erst dann den
Gerichten beigegeben. Heute wird er zum Wuerzen und Faerben vieler
Speisen verwendet, speziell bei mediterranen und exotischen Gerichten.
Ausserdem verwendet man Safran fuer Bouillons, Bruehen, pikante helle
Saucen, Fischgerichte, Reis-, Lamm- und Gefluegelgerichte. Gerichte wie
arabischer Pilaw, Arroz con pollo (spanisches Huehnergericht mit Reis),
Paella oder Bouillabaisse (suedfranzoesische Fischsuppe) sind ohne
Safran undenkbar. Aber auch Suessspeisen wie Flammeri und Griessbrei
sowie Teig- und Backwaren verleiht Safran ein unverwechselbares Aroma
und eine leuchtende Farbe.