Arthur Heinzmann im Januar 1997 nach Betty Bossi's
Zeitung
Für die Marinade die Safranfäden ohne Fett in einer Bratpfanne einige
Sekunden rösten. Alle Zutaten bis und mit Tomatensaft mischen.
Safranfäden direkt darüber fein zerreiben, würzen.
Die Ragout-Stücke mit Haushaltpapier abreiben, um allfällige
Knochensplitter zu entfernen. Fleischstücke nebeneinander in ein
flaches Gefäß legen. Marinade darübergeben. Zugedeckt etwa 4 Stunden
oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen,
würzen. In der Bratpfanne portionenweise im heißen Öl unter
gelegentlichem Wenden anbraten, ins Bratgeschirr geben. Den Bratensatz
mit der Marinade ablöschen, aufkochen, über das Fleisch geben,
zudecken.
15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schmoren.
Kartoffeln beifügen, sorgfältig mischen, Bouillon nach Bedarf
dazugießen. Weitere 25-30 Minuten zugedeckt schmoren, anschließend
weitere 10-15 Minuten offen fertig schmoren evtl. Bouillon nachgießen,
herausnehmen. Gesamtschmorzeit: etwa 1 Stunde.
Dazu: geröstetes Bauernbrot und Rouille (Mayonnaise mit 1-2 fein
gehackten Peperoncini, wenig Safran, gepreßtem Knoblauch und wenig
Zitronensaft gemischt).