Frage: Zur Zeit findet man in unseren Waeldern Roten Holunder. Ich
war bis anhin der Meinung, dass die Kerne des Roten Holunders giftig
sind. Aus diesem Grund stelle ich jeweils Gelee und Sirup her. Jetzt
hat mir aber jemand gesagt, dass die Kerne ungiftig sind, und man
ohne Bedenken Konfituere herstellen kann. Stimmt das?
Man unterscheidet zwischen dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra),
mit seiner grossen Bluetendolden, und den Roten Holunder (Sambucus
racemosa). Die kleineren Dolden des Roten Holunders sind eher
eifoermig, und die Beeren leuchten scharlachrot.
Laut Auskunft vom Toxikologischen Institut in Zuerich ist es heute
erwiesen, dass die Kerne des Roten Holunders nicht - wie frueher
angenommen - Blausaeure enthalten. Die chemische Zusammensetzung der
Samen ist aber noch nicht genau aufgeklaert. Bekannt ist, dass viele
Menschen auf Samen mit Vergiftungserscheinungen - wie beispielsweise
Brechreiz - reagieren. Auch die Beeren selbst enthalten Stoffe, die
roh gegessen, unbekoemmlich sind. Durch Hitzeeinwirkung werden diese
eliminiert. Insofern hat die Empfehlung, aus rotem Holunder nur Gelee
oder Sirup herzustellen, immer noch Gueltigkeit.
Dabei sollten die Beerendolden mit den Kernen nur kurz aufgekocht und
sofort, ohne sie zu zerdruecken, entsaftet werden. Danach wird der
Saft gut aufgekocht und mit Zucker zur gewuenschten Dicke zu Sirup
oder Gelee verarbeitet.
Es ist uebrigens schwer vorstellbar, dass Konfituere aus Rotem
Holunder mit Kernen ein kulinarischer Genuss sein soll.
Auch die Beeren des Schwarzen Holunders gelten roh als giftig.
* Quelle: Nach: S. u. U. Froehling Erfasst von Rene Gagnaux