Branntweinessig:
:Die Fluessigkeit (oft Melasse oder Zuckerruebenalkohol) wird destilliert,
bevor sich der Alkohol in Essigsaeure verwandelt hat. Er ist farblos und
wird vor allem zum Einlegen verwendet.
Destillierter Essig:
:Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewoehnlich Malzessig
dafuer verwendet. Destillierter Essig ist farblos und sehr stark -weil durch
die Destillierung der Essigsaeureanteil gestiegen ist.- Wegen seiner Staerke
und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln)
verwendet. Herstellerfirmen benuetzen ihn auch fuer Fertigsaucen.
Malzessig:
:Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier
vergoren, das dann in mit Buchenspaenen gefuellte Stahl- oder Plastikfaesser
umgefuellt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefuegt, bis nach einigen
Wochen Essigsaeure entstanden ist. Der Essig wird dann gefiltert, und
gereift mit Karamel gefaerbt.
:Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnuessen) verwendet und ist
Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.
Reisessig:
:Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es gibt auch eine
japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten fuer bestimmte
Rezepte, aber im allgemeinen wird der weisse am haeufigsten verwendet,
insbesondere zum Wuerzen von Suppen und suesssauren Gerichten. Man kann ihn
am besten durch Apfel- oder Weinessig ersetzen.
Weinessig:
:Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in
Eichenfaessern, der zu einer hoeheren Konzentration an Aromastoffen fuehrt.
Es gibt verschiedene Arten von Weinessig: roten, weissen, rose und
Sherryessig. Weinessig wird fuer Sauce Bearnaise verwendet. Weisser
Weinessig eignet sich am besten fuer Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce,
hollaendische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte fuer
"sauce hachee" und "sauce a la diable" verwendet werden.