Rotwein, Essig, Pfefferkoerner und Wacholderbeeren in einen Topf geben.
Zwiebel, Moehre und Petersilienwurzel schaelen und hinzufuegen. Alles
aufkochen und den Sud abkuehlen lassen. Das Fleisch in eine Schuessel
geben, mit der Beize uebergiessen und 5 bis 8 Tage im Kuehlschrank
marinieren. Alle 2 Tage wenden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und
Kraeutern einreiben. Mit Speckstreifen spicken oder mit einigen
Speckscheiben umwickeln.
Oel in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten
anbraten. Die Markknochen und das Gemuese aus der Beize zugeben. Die
Beize erhitzen, das Fleisch nach und nach mit einem Teil der Beize
aufgiessen. Ca. 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde die
Brotrinde zusetzen.
Das fertige Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Markknochen
entfernen, die Sauce durch ein Siebe passieren. Mehl und Butter
verkneten, die Sauce damit binden. Mit Rotwein auffuellen. Die Tomate
haeuten und wuerfeln, Porree putzen und in feine Streifen schneiden. Zur
Sauce geben und nochmals 10 Minuten kochen lassen.
Das Fleisch mit dem Gemuese auf einer vorgewaermten Platte anrichten.
Als Beilage dazu: Klassische bayerische Semmelknoedel.