Die Orange unter heissem Wasser gruendlich waschen, abtrocknen, die
Schale hauchduenn abschaelen und in ganz feine Streifen schneiden.
Die Kirschen abtropfen lassen.
Den Zucker in einem Topf erhitzen und leicht karamelisieren lassen.
Die Kirschen und die Haelfte der Schalenstreifen zufuegen und unter
den Karamel mischen. Kalbsfond nach und nach zugiessen, aufkochen und
um etwa ein Viertel einkochen lassen. Erst dann die Sahne
unterruehren, die Sauce wieder aufkochen und unter Ruehren leicht
cremig einkochen lassen. Mit Cognac oder Kirschwasser, Cayennepfeffer
und Salz wuerzen. Mit restlichen Schalenstreifen garnieren.
Passt zu: Wild und Wildgefluegel, Schweine- und Rinderfilet
Variationen: Fuer kraeftiges Wild kann man die Kirschen durch roh
geruehrte Preiselbeeren und den Kalbsfond durch halb Wildfond und
halb Rotwein ersetzen. Auf Cognac oder Kirschwasser jedoch
verzichten. Zu Schweinefilet oder Schinkenbraten schmeckt eine
Pflaumensauce von frischen Fruechten. Sobald die Pflaumen weich sind,
die Sauce puerieren.
* Quelle: Die 100 besten Saucen Gepostet von Ruediger
Kemmler@2:2480/3502.11 30.07.1994