Kalbfleisch ist besonders feinfaserig und benoetigt nur 2 - 3 Tage
Reifezeit. Dank seines milden Aromas laesst es bei der Zubereitung
viele Gescmacksvariationen zu.
* Unterschale ist ein Teilstueck der Keule, das sowohl saftige
Braten, als auch koestliche Schnitzel oder Rouladen liefert.
* Kalbsnierenbraten ist ein Rueckenstueck mit eingewachsener Niere und
Filet. Er ist ein Festtagsbraten fuer besondere Gelegenheiten.
* Nacken oder Hals ist von feinen Fettadern und aromatischen
Gallertstoffen durchzogen, wird geschmort und gebraten.
* Kalbsbrust kann gefuellt oder gerollt als Braten bereitet werden.
Man laesst sie auch in Bruehe garziehen oder mit Fond schmoren.
* Kalbsnuss ist ein besonders feines Stueck aus der Keule, das im
Ganzen als Braten, in Scheiben als Schnitzel sehr beliebt ist.
* Oberschale ist ebenfalls ein Teil der Keule, zartfaserig und fettarm.
Als saftigen Braten sollte man sie mit Speckscheiben umwickeln.
* Kotelettstueck ist der Rueckenteil vor dem Kalbsnierenbraten. Im
Ganzen ist es ein festlicher Braten. Einzelstuecke kurzbraten.
* Quelle: Kochen neu erleben erfasst A. Bendig
2:240/5053.23 9.1.1995
** Gepostet von Astrid Bendig
Date: Tue, 10 Jan 1995