1. Birnen waschen, schälen, vierteln und entkernen. Die Viertel in Scheiben
schneiden und mit 6 El Zitronensaft, 30 g Zucker und Birnengeist etwa 15
Minuten leise kochen lassen. Vanilleschote längs aufschneiden, auskratzen und
das Mark dazugeben. Speisestärke mit 4 El kaltem Wasser glattrühren und das
Kompott damit binden. Einmal aufkochen lassen und kalt stellen.
2. Eigelb mit dem restlichen Zitronensaft und Zucker schaumig schlagen.
Quark und Zitronenschale unterheben, kalt stellen.
3. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze schmelzen bis er goldbraun
ist. Mandelblättchen dazugeben. Den Karamel auf einen geölten Teller gießen
und flachdrücken. Nach dem Erkalten vom Teller lösen und hacken.
4. Kompott, Quark und 2/3 des Krokant - in dieser Reihenfolge - in vier
Dessertschalen schichten. Mit dem restlichen Krokant bestreut servieren.