1 Lammschulter, ausgebeint und aufgebunden, von etwa
1.2 - 1.4 kg
Butter
20 Perl- oder Jungzwiebeln
1 1/2 dl Vermouth, weiß, trocken z.B. Noilly Prat
2 Rosa Grapefruits, frisch gepreßt
1 Ganze Grapefruit
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Zucker
* Die Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen.
Den Lammbraten mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Die Gewürze etwas
ins Fleisch einmassieren. Den Braten rundum anbraten. In der Zwischenzeit
die Zwiebelchen schälen und zum angebratenen Fleisch legen. Ebenfalls
anbraten. Braten und Zwiebelchen herausnehmen, mit etwas Alufolie bedecken
und an der Herdseite reservieren.
Das Bratenfett abgießen und die Pfanne auf eine heiße Herdplatte
zurückstellen. Sofort den Bratensatz mit dem Vermouth ablöschen und
auflösen, etwas reduzieren und mit dem Saft der beiden Grapefruits
ablöschen. Dann Fleisch und Zwiebelchen zurücklegen.
Den Backofen auf 160 Grad aufheizen und die Bratpfanne zugedeckt in den
Ofen schieben. Insgesamt zwischen 60 und 90 Minuten garen, je nach Dicke
des Bratens. Den Braten immer wieder drehen und mit dem Jus begießen.
Zum Schluß Zwiebeln und Braten herausnehmen und an der Herdseite ruhen
lassen, wieder mit einer Alufolie bedeckt. Die Pfanne etwas stehen lassen,
damit das Fett vorn Saucenfond aufsteigen kann, dann mit einem flachen
Löffel abschöpfen.
In der Zwischenzeit die eine Grapefruit schälen, das heißt rundum die
Haut samt weißer Unterhaut entfernen. Das Fruchtfleisch der einzelnen
Fruchtspalten mit einem sehr scharfen Messerchen zwischen den Fruchthäuten
herausschneiden. Dies geschieht am besten über einem Sieb, damit der
ausfliessende Fruchtsaft aufgefangen werden kann.
In einem Pfännchen die Butter aufschäumen lassen. Wenn die Butter sich
dunkelgelb verfärbt, etwas Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen.
Dann die herausgelösten Fruchtspalten einlegen, den aufgefangenen
Fruchtsaft dazugeben und sanft caramelisieren. Alles zum Bratenfond
geben.
Das Fleisch in Tranchen schneiden. mit den Zwiebeln und den Fruchtspalten
umlegen und den Fond mit Salz, weißern Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken.