Die Schwarte vom Speck abschneiden. Den Peck der Länge nach in 3
Streifen schneiden und duch die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen. Die Sehnen vom Hirschgulasch abschneiden und das Hirschfleisch
ebenfalls durch die fiene Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Eine Knoblauchzehe pellen und
durchpressen. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten.
Das Toastbrot grob würfeln und in der Moulinette fein zerkrümeln. Das
Hirschfleisch mit Speck, Zwiebelmischung, Toasbrot und Eiern mischen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit
angefeuchteten Händen 12 Buletten formen, zugedecken und kalt stellen.
Die Wacholderbeerne leicht zerdrücken. Den restliche knoblauch mit der
Schale längs halbierne. Die Fleischküchle in 2 Pfannen bei mittlerer
Hitze im Öl mit Wacholder, Knoblauch und Rosmarin auf jeder Seite 6
Minuten goldbraun braten. Die Fleischküchle auf einer Platte anrichten
und warm oder Kalt zum Sellerie-Apfel-Salat servieren.