2 Entenbrüstli (je ca. 380g) vom Metzger zum Füllen
an einer Schmalseite eingeschnitten
1/2 Tl. Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für Die Mandarinensauce
1 El. Zucker
1 El. Wasser
1 dl Weißwein
3 Mandarinen; nur Saft
4 dl Geflügelfond (Glas)
2 El. Maizena
1 Unbehandelte Mandarine; nur abgeriebene Schale
1/2 Tl. Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für Die Garnitur
2 Mandarinen; Schnitze filetiert
Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Füllung: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verrühren, mit den
restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
Fleisch: Die Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise einschneiden. Die
Entenbrüstli füllen, mit Zahnstochern verschließen. Zuerst mit der
Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer erhitzten
Bratpfanne (Chromstahl oder Gußeisen) je etwa 5 Minuten anbraten, die
Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite würzen, mit der Fettschicht
nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40
Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Grad etwa 30 Minuten warm gehalten
werden.
Mandarinensauce: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein heller Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen. Weißwein, Mandarinensaft und Geflügelfond dazugießen, zur
Hälfte einkochen. Maizena mit wenig Wasser anrühren, unter Rühren
beigeben, etwa 1 Minute kochen. Abgeriebene Mandarinenschale zugeben,
würzen.
Servieren: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofen wärmen.
Fleisch schräg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce und den warmen
Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.
Dazu Paßt: Trockenreis
Der Passende Wein: Mit diesem Gericht kann man interessante Experimente
machen: Die fruchtig-süssliche Füllung und die Sauce erlauben als Partner
sowohl einen exotisch-üppigen, holzparfümierten Chardonnay aus Übersee
wie auch einen Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder
aus Kalifornien.