80 g Johannisbeeren, schwarz, wenn moeglich frische
Mohnnudeln
150 g Kartoffeln, gekocht
50 g Weizenmehl
60 g Butter
1 Eigelb
50 g Mohn
Muskatnuss, gerieben
Butter, zum Anbraten
Garnitur
100 g Junge Spinatblaetter
* Erfas El. ON Arthur Heinzmann am 13.10.96 nach Juergen Schmitt
Wild & Wildgefluegel Ceres Verlag ISBN 3-7670-0433-X
Herz halbieren und einen Tag in Buttermilchbeize legen. Herz
herausnehmen, trockentupfen, entsehnen und wuerzen. Olivenoel
erhitzen und die Herzhaelften anbraten. Butter zugeben und unter
staendigem Uebergiessen von beiden Seiten 2 Minuten weiterbraten, aus
der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratensatz mit Essig und Johannisbeersaft abloeschen. Wildjus und
Cassis dazugeben, einkochen lassen und mit Senfpulver, Salz und
Pfeffer abschmecken. Butter mit dem Puerierstab unterschlagen und die
Sauce mit Salz und Pfeffer wuerzen, abschmecken.
Gekochte, gut ausgedampfte Kartoffeln passieren mit den restlichen
Zutaten vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Auf bemehltem Brett
zu Schupfnudeln formen. In Salzwasser kochen, in Mohn waelzen und in
zerlassener Butter anbraten.
Spinatblaetter blanchieren, in Eiswasser abschrecken, trockentupfen.
Herz laengs in Scheiben schneiden und sternfoermig auf den Tellern
anrichten. Spinatblaetter zwischen die Scheiben legen. Mohnnudeln
obenauflegen und mit der Cassissauce ueberziehen.