Ziigerchrapfae, Krapfen mit Ziegerfuellung aus Uri
Für
60
1100 g Mehl
400 g Butter
4 dl Milch
30 g Salz
Fuellung
1000 g Zieger; (*)
200 g Zucker
40 g Maagaetraeaesech; (**)
Zum ausbacken
Oel
(*) Zieger: nicht zu verwechseln mit Schabziger! In der beim Kaesen
entstehenden Molke verbleibt Eiweiss, das durch Erhitzung und Beigabe
von Milchsaeuerkulturen gewonnen und zu einem Frischkaese, genannt
Ziger oder Zieger, verarbeitet wird. Er ist sehr fettarm und
eiweissreich und entspricht dem nicht mit Rahm angereicherten
Ricotta.
(**) Maagaetraeaessech: Gewuerzmischung aus Zimt, Vanillezucker,
Ingwer, Sandelpulver, Nelken und Muskat.
Das Mehl wird mit der Butter verrieben und auf dem Tisch zu einem
Kranz geformt. Salz und Zucker werden in der Milch aufgeloest, dann
in den Mehlring gegossen. Alles wird zu einem Teig zusammengewirkt,
den man aber nicht allzulange kneten darf, weil er sonst an
Geschmeidigkeit verliert. Der Teig wird ueber Nacht stehen gelassen.
Fuer die Fuellung wird der Zieger zu Brei zerstossen, dann werden
Zucker und Maagaetraeaessech daruntergemischt. Die Fuellung muss so
geschmeidig sein, dass man sie mit einer Spachtel auftragen kann.
Der Krapfenteig wird in zwei Teile geschnitten. Die eine Teighaelfte
wird ganz duenn ausgerollt, das Mehl auf der Teigoberflaeche gut
abgewischt. Den Teig auf einen Stecken rollen (ein abgesaegter
Besenstiel waere ideal). Dann wird auch die zweite Teighaelfte duenn
ausgerollt, das Mehl ebenfalls abgewischt und die ganze
Ziegerfuellung auf die Teighaelfte aufgetragen. Jetzt wird der auf
dem Stecken aufgerollte Teig daruebergelegt, indem man ihn abrollt.
Damit beim Backen keine Blasen entstehen, wird mit dem Teigroller
nochmals gewalzt. Mit einer Essgabel sticht man an vielen Stellen den
Teig durch. Nun schneidet man rautenfoermige Krapfen und baeckt sie
schwimmend in Oel.
* Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri
ISBN 3-88117-445-1 Erfasst von Rene Gagnaux