Nur wasserfreies und eiweissfreies Fett ist fuer das staerkere
Erhitzen geeignet wie: Oel, Butterschmalz, reine Pflanzenfette,
Mischfette; Butter und Haushaltsmargarine braeunen zu rasch und zu
stark.
Mehlmenge ist erhoeht, da stark geroestetes Mehl durch Dextrinbildung
an Bindefaehigkeit verliert. Fluessigkeitsmenge ist infolge laengerer
Kochzeit erhoeht; als Fluessigkeit koennen verwendet werden:
Fleisch-, Knochen-, Wurzel-, Gemuese, Wuerfelbruehe oder Fischsud,
aber auch Wasser, u.U. ergaenzend Milch bzw. Rahm.
Arbeitsgeraet: Nur gutes Stahlgeschirr verwenden.
Arbeitsweise:
1. Wasserfreies Fett in Stahltopf erhitzen, Mehl darin goldbraun
roesten.
2. Dann erst geschnittene Zwiebel zugeben, mit Mehl zu kraeftig
brauner Farbe, jedoch nicht zu dunkel roesten, da Mehl sonst bitter
schmeckt.
3. Geschirr von der Kochstelle nehmen, vorsichtig unter Ruehren
aufgiessen, glatt ruehren, zum Kochen bringen, Geschmackszutaten nach
Wahl zugeben.
4. Bei maessiger Hitze (Stufe I bzw. 5-6 auf Automatikplatte) 20-30
Minuten offen kochen lassen, dunkle Einbrenne soll durch laengeres
Kochen Glanz bekommen.
5. Abschmecken je nach Verwendung, evtl. durch Sieb geben, verbessern.
Verwendung: Da die Verdaulichkeit und Bekoemmlichkeit durch das starke
Roesten vermindert wird, findet die dunkle Einbrenne nur zu besonderen
Gerichten Verwendung, z.B. Brennsuppe, Zwiebelsuppe, Wildsuppe, dunkle
Ochsenschwanzsuppe und aehnlichen Sossen. Sie ist von der Diaetkost
auszuschliessen. Heute wird die dunkle Einbrenne vielfach durch die
Zuckereinbrenne ersetzt.