Zunaechst fuer den Teig die Eier mit dem kalten Wasser
verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz, Oel und
schliesslich Mehl hinzufuegen und so lange mit dem Ruehrbesen
schlagen, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden
hat. Eine halbe Stunde quellen lassen.
In einer moeglichst beschichteten Pfanne von 18 - 20 cm
Durchmesser aeusserst duenne Crepes backen. Die Pfanne dafuer
mit Oel auspinseln, doch die Crepes blass halten.
TIP: Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighuellen
aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen
schuetzen.
Die Pilze mit kochendem Wasser ueberbruehen und einweichen. Das
Fleisch mit der Staerke vermengen. Moehre und Lauch in
streichholzfeine Streifen schneiden, ebenso den Bambus, die
Fruehlingszwiebeln in Ringe. Nach halbstuendigem Einweichen die
Pilze abtropfen, Stiele herausschneiden, Huete in Streifen
schneiden.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken, im heissen Oel
anbraten. Bevor sich die Wuerfel braun faerben, das Fleisch
hinzufuegen und kruemelig braten. Pilze, Moehre, Lauch, Bambus
und Fruehlingszwiebeln in dieser Reihenfolge dazugeben und
mitbraten. Mit Sojasauce, Sherry, Salz, Pfeffer und Zucker
wuerzen. Noch einmal gut mischen und abkuehlen lassen.
In die Huellen packen und Roellchen formen. Mit Eiweiss zukleben.
Die Fruehlingsrollen schwimmend in heissem Oel goldbraun
backen.
Tip: am besten erst einmal ca. 4 Minuten fritieren, bis sie
hellbraun sind. Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf
Kuechenpapier abtropfen lassen. Wenn alle fritiert sind, die
Fruehlingsrollen nochmals in die Wok oder Friteuse geben, bis sie
goldbraun und knusprig sind. Wieder abtropfen lassen und servieren.
Gerade bei diesen kleinen Roellchen darauf achten, dass sie nicht
zu stramm gewickelt werden.
Fruehlingsrollen koennen nach dem ersten Fritieren eingefroren
werden. Der zweite Fritiervorgang erfolgt dann nach dem
langsamen Auftauen, kurz vor dem Servieren.
Chinesische Fruehlingsrollen sind wesentlich kleiner, als man es aus
den China-Restaurants kennt: nur etwa maennerdaumenlang und -dick.
Pro Portion rechnet man mindestens drei. Wenn Sie sie zum Aperitif
servieren, duerfen es ruhig ein paar mehr sein.
Als Huellen dienen entweder selbstgebackene Crepes - jetzt
allerdings mit einem Durchmesser von nur etwa 10-11 cm - oder
fertiggekaufte Huellen aus der Tiefkuehltruhe im Asienladen. Es gibt
zwei Arten: die kantonesischen, die glatt wie Nudelteig sind, und
die Shanhai-Variante, die duenn und transparent wie Reispapier sind.
Fuer die Fuellung gibt es eine Menge verschiedener Rezepte. Man
kann auch nach eigener Laune und nach dem jeweiligen Vorrat sich was
einfallen lassen.
* Quelle: meine familie & ich, Spezialheft 1/91:
"So kocht Asien", 2. Auflage, Seite 23
** Gepostet von Sabine Engelhardt
Date: 03 Jan 1995