Sumach waechst wild in Sizilien und auf den Hochebenen, die sich von
der Tuerkei bis zum Kaspischen Meer und durch die arabischen Laender
in den Sueden erstrecken.
Das Gewuerz kommt von einem Busch, der etwa 3 m hoch wird. Die Pflanze
traegt weisse Blueten und spaeter Bueschel kleiner roter Beeren. Sie
gedeihen in felsigem Bergland: je hoeher sie wird, desto besser sind
die Fruechte.
Die Fruechte werden kurz vor der Vollreife abgelesen und getrocknet,
bis sie dunkel ziegelrot sind (je nach Herkunft koennen sie aber auch
braun oder violett sein) ; sie werden ganz oder gemahlen verwendet.
Sumach hat wenig Aroma, aber sein Geschmack ist angenehm sauer und
adstringierend ohne Schaerfe: Sumach gibt dem Gericht eine fruchtige,
saeuerliche Note und werden eigentlich so wie im Westen Zitronensaft
oder Essig verwendet.
Wenn ganze Beeren im Rezept vorkommen, werden sie zerdrueckt und 20
Minuten in Wasser gelegt, dann gut ausgedrueckt, um den ganzen Saft
zu erhalten, der dem Kochwasser beigefuegt wird.
Verwendung: auf Fisch gestreut (Liban, Syrien), zum Wuerzen von Kebabs
(Irak, Georgien), zu Linsen.
* Quelle: Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze,
AT-Verlag 1991, ISBN 3-85502-3955-6
** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58)
vom 08.06.1994