2 Grüne Pfefferkörner aus dem Glas, abgetropft kalt
abgespült, erneut
abgetropft
2 Dijonsenf
100 ml Gemüsebouillon
4 Eiweiße
Nach Einer Kolumne Von
Beat Wüthrich umgew. von Rene Gagnaux
Originaltext:
Als Kind hasste ich sie. Sie belästigten mein Halszäpfchen. Obwohl
Mutter die grünen Schoten entfädelte, blieben immer noch ein paar
dünne, verkochte Schwänzchen hängen, die mir die Freude an diesem
Gemüse vollends nahmen. Inzwischen gibt es "pflegeleichtere" Sorten.
Ja, den Namen des Gemüses habe ich Ihnen bisher vorenthalten:
Zuckererbse, Kaiserschote, Zuckerschote. In der Schweiz ganz einfach
Kefen, auch "Chifu" (im Bernischen) und "Chäfe" (in Zürich).
Marianne Kaltenbach, die Bestsellerautorin in Sachen Kochen, ist
Fleischgerichten durchaus nicht abgeneigt. Doch sie mag auch
Pflanzenkost. Hier ihr von mir leicht abgeändertes Rezept für einen
Kefengratin mit Zwiebelpüree (für vier Personen):
Sechshundert Gramm Kefen säubern und abfädeln. In viel Salzwasser
(ohne Deckel) zwei Minuten blanchieren (sprudelnd kochen), abgießen
und mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Dieses sogenannte Abschrecken
ist angesagt, wenn die Kefen ihre grüne Farbe behalten sollen.
Zuerst in der Salatschleuder von den gröbsten Tropfen befreien. Mit
Küchenkrepp trockentupfen, mit Salz, Mühlenpfeffer und einem
Teelöffel frischgehacktem Bohnenkraut bestreuen. Eine sehr große,
zwei mittlere oder vier kleine Zwiebeln (insgesamt rund zweihundert
Gramm) häuten, in Scheiben schneiden und in einem Esslöffel
erhitzter Bratbutter in der nicht zu heißen Bratpfanne zugedeckt
weich dünsten.
Jetzt kommt der Mixstab zum Zug: Zwei Esslöffel abgetropfte, kalt
abgespülte und erneut abgetropfte grüne Pfefferkörner aus dem Glas,
zwei Teelöffel Dijonsenf (ja, der scharfe!) und einen Deziliter
Gemüsebouillon pürieren.
Es steht Ihnen frei, ob Sie gekörnte Brühe aus der Dose, oder -
besser - selbstgemachte, eventuell tiefgefrorene Gemüsebouillon
verwenden. Hier ein kleiner Trick. Grüne Stengel von Lauch, den Sie
ohnehin nicht verwenden, holzige Stellen von Sellerie, Oben- und
Untenanschnitte von Karotten, grobe Blätter von Wirsing, Knoblauch,
Zwiebeln (samt ausgewachsenem Grün), Petersilienstengel zusammen mit
nicht allzuviel Wasser - das kann ja immer noch nachgegossen werden -
zugedeckt köcheln lassen. Dafür können Sie sich Zeit lassen. Zwei,
drei Stunden vielleicht. Leicht salzen; Lorbeerblatt und zwei
Gewürznelken nicht vergessen. Die durchgesiebte Brühe entweder
sofort verwenden oder auskühlen lassen und einfrieren - am besten in
einen Eiswürfelbehälter, so dass Sie jederzeit portionsgerechte
Einheiten rausdrücken können.
Doch jetzt bin ich wieder bei den Kefen. In die Zwiebel - Pfeffer -
Senf - Bouillon-Mixtur kommen vier, mit wenig Salz zu dichtem Schnee
geschlagene Eiweiße. Eine Auflaufform leicht ausbuttern. Lagenweise
Kefen, Zwiebelpüree, Kefen, Zwiebelpüree einfüllen und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Viertelstunde überbacken.