Birnen schälen, vierteln und entkernen. Gewürztraminer mit
Vanillinzucker erhitzen, die Birnenviertel hineingeben, etwa 3 Minuten
darin ziehen lassen und dann in dem Sud erkalten lassen.
Nektarinen waschen, abtrocknen, entsteinen, kleinschneiden, im Mixer
pürieren, dann durch ein Sieb streichen und mit Himbeergeist
parfümieren. Pfirsiche häuten, halbieren, entsteinen und das
Fruchtfleisch in dünne Scheiben teilen.
Für die Sabayon Gewürztraminer mit Birnensud verrühren. Eigelb mit
Zucker cremig schlagen, die Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser
stellen und den Gewürztraminer nach und nach mit dem Schneebesen
unterschlagen, dabei das Wasserbad langsam erhitzen. Die Sabayon ist
fertig, wenn die Masse etwa das doppelte Volumen erreicht hat.
Die Sabayon aus dem Wasserbad nehmen, mit Zimt abschmecken, die
abgetropften Birnenviertel und die Pfirsichscheiben auf großen
Desserttellern anrichten und zum Teil mit Nektarinenpüree und zum
Teil mit Sabayon überziehen.