Essig:
:ist ein Nebenprodukt beim Vergaeren und sollte eigentlich aus Wein
hergestellt werden (das englische Wort "vinegar" kommt von dem
franzoesischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet). Die Entdeckung,
dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewuerze ist, muss schon frueh
gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Roemer kannten
spezielle Essiggefaesse fuer den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.
Jahrhundert verkauften Haendler in Paris Essig aus Faessern, die auf die
Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte
Essige, z.B. Senf- und Knoblauchessig.
:Essig entsteht durch einen ganz natuerlichen Prozess, der zwei Gaerungen
umfasst, die Alkohol- und die Essigsaeuregaerung. Bei der ersten verwandeln
natuerliche, in der Luft oder auf Fruechten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen
den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein
Naturprodukt ist, normalerweise aber vom Hersteller dazugegeben wird. Die
Essigsaeurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine
Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsaeure (Hauptbestandteil
des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigsaeuregaerung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen
eigenen Essig herstellen).
:Echter Essig (Essigersatz wird aus verduennter Essigsaeure hergestellt)
enthaelt aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und
harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.
Arten und Saeuregehalt:
:Die Staerke der Essigsaeure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten
erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter
und verstaerkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an
Essigsaeure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
:Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfuegung stehenden
Rohmaterialien abhaengig: Weinproduzierende Laender stellen z.B. roten und
weissen Weinessig durch Traubengaerung her; wo viele Aepfel angebaut werden,
wird hauptsaechlich der koestlich schmeckende Apfelessig hergestellt,
waehrend bierproduzierende Laender Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten
wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Fruechten, wie im Fall
des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer
limettenaehnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.