Gekochte Fledermaus mit Semmelkren u. geroesteten Erdaepfel

Für 4

Fuer Die Gekochte Fledermaus

1250 g Fledermaus

1/2 kg Rindsknochen

1 3/4 l Wasser

1/4 Lauch

150 g Wurzelwerk; Sellerie, Karotten, gelbe Rueben Petersilienwurzeln

100 g Zwiebeln mit der Schale

5 Pfefferkoerner

1 Lorbeerblatt

Liebstoeckel

Salz

Schnittlauch; zum Garnieren

Mark; zum Garnieren

Semmelkren

3 Semmeln vom Vortag

3 dl Rindssuppe

30 g Kren; gerieben

2 Safranfaeden

Salz

Pfeffer

1 Eidotter

1 dl Obers; Schlagsahne

Geroestete Erdaepfel

750 g Erdaepfel; mittelfest gekocht und geschaelt

100 g Zwiebeln

50 g Schmalz

Salz

Gekochte "Fledermaus" mit Semmelkren und geroesteten Erdaepfeln: In Wien ist Fledermaus nicht Fledermaus: So heisst etwa eine Johann-Strauss-Operette wie der flatternde Nachtschwaermer. Und auch ein saftiger, zarter Muskel des Rindes traegt diesen Namen: handtellergrosses Muskelfleisch vom Schlussknochen des Rindes. Dazu serviert man mit Safran gewuerzte Rindsuppe, verkocht mit Meerrettich und Semmeln.

Blanchierte Knochen mit Wasser zustellen, zum Kochen bringen, Rindfleisch beigeben, Gewuerze hinzufuegen und salzen. Zwiebeln halbieren, die Schnittflaeche auf der Herdplatte oder in der Pfanne braeunen und zur Suppe geben.

Gewaschenes, geputztes Gemuese nach 1 Stunde Kochzeit ebenfalls hinzufuegen. Entstehenden Schaum staendig abschoepfen.

Nach dem Weichwerden Fleisch in Tranchen schneiden, mit Suppe begiessen, leicht salzen, mit Schnittlauch bestreuen sowie mit einer blanchierten Markscheibe und etwas vom mitgekochten Gemuese belegen.

Zubereitung Semmelkren: Geschnittene (eventuell entrindete) Semmeln mit heisser Suppe vermengen, Safran hinzufuegen, zum Kochen bringen, die breiige Masse mit dem Schneebesen verschlagen, wuerzen, vom Feuer nehmen, mit Dottern und Obers legieren, Kren einruehren und abschmecken.

Zubereitung Geroestete Erdaepfel: Kleingeschnittene Zwiebeln im Schmalz anlaufen lassen, gerissene (Erdaepfelreisser) Erdaepfel beigeben, salzen, gut vermengen und unter oftmaligem Wenden knusprig braeunen.

* Quelle: Nach: Wiener Kochbuch von Franz Zodl Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Fleisch, Rind, Oesterreich, P4


Stichworte	Fleischgerichte, Innereien

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